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    四川泡菜という乳酸発酵の漬け物を作ってみた

    • 2014.03.26 Wednesday
    • 13:00
    四川泡菜という乳酸発酵の漬け物

    四川泡菜(Sìchuān pàocài)
    シューチュアンパオツァイ
    Sichuan pickles

    「泡菜 パオツァイ」は、
    中国四川省で伝統的に作られている
    ピクルスに似た漬物。
    様々な野菜を、生姜•唐辛子•花椒などと塩水に漬け込み、
    乳酸発酵させた発酵漬物。
    そのまま食べる他、スープや炒め物、餃子に使ったりもする。
    魚香という料理にかかせない。

    本来の作り方は以下。
    3%の塩を加えた湯を沸かし、冷まし、
    大根やニンジンの皮、キャベツ芯など、
    野菜くずを入れ、2〜3日常温で放置し、
    (空気に触れないようしっかりフタして、
    日が当たらない暗い場所で)
    野菜くずは取り出す。
    その後、また同じように野菜くずを漬け、
    同様に放置して野菜くずは取り出す。
    酸っぱいにおいがして、泡が出てきたら、
    捨て漬けは完了。以下、本漬け。
    野菜は一度軽く干し、水分を飛ばしておく。
    生姜•唐辛子•花椒•白酒などを入れる。
    (はじめの捨て漬から、唐辛子を入れると、
    乳酸菌が生きていけないのか、
    うまくいかない場合が多いともいう)

    塩水がうまく発酵していれば、
    冬なら一日、夏なら2〜3時間で漬かる。
    表面に膜が張ることがあって、
    白い膜なら膜を捨て、少し白酒を足し、続けて使える。
    青い膜なら野菜ごと全てを捨てて、やり直し。

    また新たに作った3パーセントの塩水をつぎたし、
    (北京に「無塩で乳酸発酵させる漬物」があるように、
     塩の量に厳密な決まりはなく、
     強めの塩でもいいそうだ。
     8パーセントの塩水と表示する本もあるそう)
    次の本漬けと....、と繰り返す。

    各家庭や店の味を守るという意味で、
    日本の糠漬けの、液体版というべき物ともいえる。
    毎日混ぜる必要もなく、作りやすいかもしれない。

    今月のNHKアサイチでやってた「熟成料理特集」で、
    この簡易版、というか即席版を放送していて、興味を持った。

    そこで、紹介されていた、
    東京の「中国菜 老四川 飄香」の
    オーナーシェフ井桁良樹氏の
    「四川風ピクルス」を作ってみる。
    (多少野菜の内容は変更)

    材料・1000ccの密封ガラス瓶で作りやすい分量
    「漬ける野菜」:きゅうり、大根、にんじん、
     セロリ、パプリカ、紫たまねぎなど、計300g。
    「ピクルス液」:湯ざまし550cc、米酢50cc、
     焼酎大さじ1、塩大さじ1弱、黒砂糖小さじ1、
     しょうが15g、にんにく2片、赤とうがらし5本
     ホワジャオ粒小さじ0.5、八角1個、シナモン1片。

    きゅうりは4つ割りにし、タネ部分を取り除く。
    大根・にんじんは皮をむき、
    15mm角、70〜80mm長の棒状カット。
    セロリは筋を取り除き、15mm幅カット。
    パプリカ•たまねぎは食べやすい大きさカット。
    きゅうり 大根 にんじん パプリカ 紫たまねぎは、
    日陰で半日〜1日ほど干す。

    四川泡菜という乳酸発酵の漬け物

    密閉できる容器に、
    湯ざましの水•米酢•焼酎•塩•黒砂糖を入れ、
    溶けるまでよく混ぜる。
    しょうが•にんにく•赤とうがらし•
    ホワジャオ•八角•シナモンと、
    漬ける野菜を入れたら、冷蔵庫で1晩置く。

    四川泡菜という乳酸発酵の漬け物

    翌日〜1週間ほどが食べ頃。

    四川泡菜という乳酸発酵の漬け物

    さっぱり、美味しい上品な味。
    このまま継ぎ足しで、続けていけるのかな。
    試してみよう。

    四川泡菜という乳酸発酵の漬け物

    鶏肉とゴマ油で炒めても美味しかった。

    JUGEMテーマ:中華料理

    アリーメン風なラーメン その1

    • 2014.03.05 Wednesday
    • 12:42
    アリーメン風なラーメンを作ってみる

    アリーメンは「とある飛空士への恋歌」
    のTVアニメ第6話に登場した、
    主人公カルエル・アルバスの義妹、アリエルが作る、
    (多くの登場人物を虜にした)ラーメン料理。
    物語の重要な鍵となるアイテムでもある。
    それが、とても美味しそうに描かれていて、
    当然、思わず食べたくなってしまった。

    アリーメン風なラーメンを作ってみる

    スープは、どうも豚骨らしいけど....
    原作ラノベはまだ読んでなくて、詳しい事はわからない。
    麺は少し縮れ細く、具は、チャーシュー、メンマ、
    煮卵、青ネギ、キャベツ千切り?

    とある飛空士への恋歌 http://koiuta.tv

    アリーメン風なラーメンを作ってみる

    麺は「復刻版 麺と匠 博多中華そば」。
    メンマは市販のを使用。
    煮卵とチャーシューは自家製!

    煮卵(半熟味付け玉子)
    材料:醤油100cc、みりん100cc、水300cc、玉子8個。

    冷蔵庫から玉子を出し、室温に。
    卵お尻側(細くない方)に、キリで穴をあける。
    鍋に醤油 みりん 水を入れ、火にかけ沸騰、
    少し冷まし、タレをつっておく。
    別の鍋に湯を沸騰させ、卵をそっと入れ、
    1〜2分箸で転がし、トータル8〜10分茹でる。
    水にとってあら熱をとり
    、スプンなどで殻に細かくひびを入れ、
    流水に当てながら剥く。
    タレに1〜数日漬け完成。
    (残ったタレは煮モノに使おう)

    チャーシュー (煮豚) 
    豚バラ肉400g、サラダ油少し。
    タレ材料:醤油100cc、酒100cc、ダシ100cc、みりん50cc。

    豚バラ肉をタコ糸でしっかり、
    まんまるの円柱状にまとめる。
    このまとめかた次第で、
    キレイにできるかどうか決まるので、慎重に。

    アリーメン風なラーメンを作ってみる

    油で表面を少し焼いてから、お湯で10分、
    上下かえしながら、下茹で。

    耐熱のジップロックにタレ材料とともに入れる
    (好みで、蜂蜜 生姜 にんにく 長ネギなど入れてもいい)。
    わかした湯とともに、炊飯器へセットし、1時間保温状態。
    粗熱が取れたら、冷蔵庫に入れ、一晩冷やす。
    タコ糸を切り取り、好みの厚さにカットして完成。

    アリーメン風なラーメンを作ってみる

    TVでの画像にあったようなデザインの器は、
    なかなかない。せめて、青っぽく、
    青磁の大きめなラーメン鉢に。
    (四季彩-陶器ONLINE で購入)

    豚骨じゃなく、醤油ベーススープで、
    違うといやぁ違うけど、
    まぁ、あれこれ想像しながら、
    食べるのもまたよしでした。
    美味しかった、ごちそうさん。

    アリーメン風なラーメンを作ってみる


    大きいのが特徴。

    おばんざいをどかっと

    盛っても絵になるかな。


    JUGEMテーマ:ラーメン

    各市町村で、それぞれ、その付近に住む日本の自然動物を、いつも見られるような観光特別エリアを作ったらどうだろう?

    • 2014.03.02 Sunday
    • 19:17

    こないだの「ダーウィンが来た」、
    三鷹のキャンパスに住むアナグマの回を見ました。
    それで、ふと思った事を綴ります。

    昔は身近だっただろう、日本の自然に、
    人間と共存して(生き残って)きた、
    野生動物(ほ乳類)の姿って、
    いったいどんなだろう? 
    どんな暮らしをしてきたのか? 
    すごく、生で見てみたいなと思いました。
    lここら辺で見られるのは、
    雀、鳩、カラス、ムクドリ、ツバメ、ヒヨドリくらいの、
    しかも鳥類ばかりかな。

    日本にはまだ、ちゃんと
    魅力的な野生動物がすんでいる。
    アナグマ、狸、キツネ、猪、鹿、てん、
    イタチ、モモンガ、ムササビ、モグラ、ネズミ、
    熊、猪、山犬?...など
    もし、日本中の市町村で、いつどこへ行っても、
    そういう、「人とともに日本に生き残った
    自然な獣たち」が生きてるのが見られたら、
    ほんとに行ってみたい。

    例えば、番組のアナグマにしても、
    各地住む場所によって、
    微妙に分化を遂げているから、
    地域でほんのすこし違うらしい。
    その土地の色も出る。
    そこで、
    その動物が好む生態系を、
    出来るだけ再現するというものです。
    動物園があれば、
    そういうエリアをもうけるとか。
    公園を使うのもやりやすいかも。

    キャラクターにもなるだろうし。
    国際的にも凄い観光資源になると、
    思いませんか?
    町おこしにいかがですかねぇ。


    ニホンノウサギ


    ワイルドライフミュージアム 日本の野生動物

    日本産哺乳類全種分類表

    みなさん、こんにちは ( ` • ~ •)/ |>C二コ•>

    • 2014.02.16 Sunday
    • 11:00
    僕をご存知の方で、永らく遭っていない方々、ごぶさたです。
    初めての方、初めまして。
    そして普段の親しい知り合いの皆様、ごきげんよう。
    その他、知り合いの方々、いつもありがとうございます。
    macinu さん、お元気ですか?

    ここを覗いてくださってとても感謝いたしております。

    そして、僕の愛する人々、動物、全ての生き物に、幸多かれ!

    さて、
    たまには文章だけの報告もありかな。
    と思いメッセージを伝えます。

    目に映る全ての物はメッセージ by 松任谷由美

    今住んでいるのは大阪の堀江。
    KYASに所属して、CGで映像などを作っています。
    ウチの社長が作った「わが回想の京女」という詩に、
    ビジュアルをつけるような仕事などです。
    youtube でも見る事が出来ますので、ぜひご覧ください。

    kyas のムービーはこちら

    個人的な映像 takacova のムービーはこちら

    最近気になっているのは書道です。
    機会があれば、ここにも上げてみたいと思います。

    今日はこれから、ちょっと実家に帰ってみる予定なので、
    これくらいにしときます。

    最近耳にした「ねかせ玄米ご飯」を作ってみた。

    • 2014.02.09 Sunday
    • 23:03
    ねかせ玄米ご飯

    ねかせ玄米ご飯(寝かせ玄米ごはん)

    初めて聞いたある玄米の調理法。
    以前から小豆と一緒には、
    圧力鍋で炊いたり、
    炊飯器の玄米炊きで食べてはいたが、
    (赤飯っぽくて嫌いではなかったけど)
    多少固さが気になっていた。
    小豆と一緒に、塩を加え、よくかき混ぜる。
    炊飯後、なんと3日間以上保温を続けるというもの。
    塩は自然塩がいいそう。
    泡立て器で、何故か右回りに8分かき混ぜる
    右利きなら、まぁ右回りのほうが混ぜ安いけど。
    これは、表面に細かい傷を付け、
    塩の入った水となじませるためだと思う。

    普通に炊き上げる玄米より、
    鉄分、カルシウム、ビタミンB1・B2・
    食物繊維などが多くなるという。
    なんといっても特徴は、その食べやすさ
    どうしても固っぽさの残る
    玄米果皮部分も柔らかくなり、
    全体的もちっとした食感で、
    消化もよくなっていそう。
    そして、美味しい


    保温ねかせ玄米ご飯 レシピ・作り方
    材料:4合分
    玄米:米用カップ4杯、小豆:カップ4分の1
    自然塩:ティースプーン0.6〜1杯、水:米用カップ6杯。

    痛んだ米は、ていねいに取り除く。
    ボールに、軽くといだ玄米と、小豆、水を入れ、
    塩を加え、泡立て器で(時計回りに)8分間、
    1周2秒ペースで、かき混ぜる(240回転)。

    ねかせ玄米ご飯

    炊飯器にセット、玄米モードで炊きあげ、
    (圧力鍋で炊いて、ジャーで保温してもいい)
    そのまま保温状態で3日間おく。
    1日1回、しゃもじで大きくかきまぜる。

    ねかせ玄米ご飯

    日を追って、だんだん赤味が強くなってくる。
    これ、メイラード反応か。
    もちっと、全体的に粘り気がでてくる。
    保温のまま、3日後から食べられる。

    5日目が一番美味しいという意見もある。
    そのまま保温を続ければ、2週間保存可能だそうで、
    万一、異臭がしたら食べるのをやめたほうがいいとも。

    ねかせ玄米ご飯

    3日以上保温って!? と半信半疑でしたが、
    実際に食べてみると、本当に美味しい
    これが玄米の味か! と感激してしまいました。
    個人的には、4〜5日ぐらいで食べ切る、
    あるいは冷凍しちゃうほうが、美味しい気もするけど。
    炊飯器が占領されちゃうのも難点。
    続けるなら、保温専用ジャーが必要かも。
    しばらくは、これで食べてみようと思う。


    実は、一部では酵素玄米とも呼ばれる、
    神道系から出てきた、玄米の食べ方のようで、
    酵素がどうのというのは、よくわかりませんが、
    囲炉裏端で、数日かけて、
    じっくり炊き上げる、古来伝わる、
    玄米の本来の食べ方に近いそうです。
    低温で長時間熱を加えることを、
    保温機能を使って再現している、というのが、
    非常に興味を引かれるところ。

    Naver まとめ

    寝かせ玄米がおいしい

    酵素玄米ご飯ふじ酵素

    玄米通販 玄米屋ながはら

    けつねうろん、きつねうどん、狐饂飩、Fox Udon。

    • 2014.02.09 Sunday
    • 19:24
    きつねうどん 狐饂飩 けつねうろん フォックスうどん FOXUDON

    大阪で時々目にする「けつねうどん」。
    「狐饂飩 きつねうどん」のこと。
    一部の関西弁での発音によると、
    きつねうどん→けつねうろん、
    と耳にそう聞こえるらしい。
    (地域により差有り 古い大阪弁という意見もある)

    天六には「けつねうどん」という店も存在するそう。

    国際的に「フォックスうどん」で、
    やがて通じるようになることでしょう。
    Kitsune udon : "Fox udon". 
    Topped with aburaage (sweetened deep-fried tofu pockets)

    きつねうどん 狐饂飩 けつねうろん フォックスうどん FOXUDON

    冷凍讃岐うどんと、いなり寿司用の味付け油揚げ、
    そして青ネギで、シンプルキツネウドン!
    簡単でうまい!

    JUGEMテーマ:うどん

    洋食泉・おまかせコース・2月

    • 2014.02.05 Wednesday
    • 18:26
    P1070808.JPG

    2ヶ月に1回のペースで
    3人組で訪れている洋食屋さん。
    大阪のJR環状線福島駅のすぐ北、
    踏切をわたって、西へ少し。
    おなじみ「洋食泉(いずみ)」さんで、おまかせコース。
    まずは、ホタルイカのアボカドタルタル。
    いつものように、アボカドまったりペーストと
    春の海の幸の前菜でスタート。
    今回は赤ワインを飲みました。

    P1070809.JPG
    P1070811.JPG
    P1070812.JPG

    鮭、芽キャベツとしめ鯖のディップ。
    ほんのり香ばしいサバはとても美味しかった!
    芽キャベツとの相性もばつぐん。

    P1070813.JPG

    トマトとキャベツのスープ。
    本来の甘味が凝縮。

    P1070820.JPG
    P1070821.JPG

    海老カニと貝柱のパートブリック?
    パイ包み。濃厚!
    西洋的クリームソースで、マッシュポテトや、
    パリパリ皮や、甲殻類とホタテの旨味と、
    贅沢な美味しさ!

    P1070825.JPG
    P1070829.JPG

    照り焼きブリ丼風。分厚いカットのブリとリゾット。
    フライドサツマイモも美味しい。
    甘酸っぱいソースで、和洋の調和。

    P1070834.JPG

    え〜と、パリッと焼き上げたチキンロースト。
    ソースがさっぱり繊細で美味しい。
    生キノコも旨い。

    P1070840.JPG

    お肉のピンク色も鮮やかな、定番名物ビフカツサンド!

    P1070841.JPG

    そして、やはり名物オムライス。卵のふわふわ感はいつも絶妙。
    アルデンテっぽいお米もうまい。

    P1070845.JPG

    胡麻たっぷりブリュレ。
    半端無い胡麻!今回は珈琲で。
    どうもごちそうさまでした!

    さて、洋食泉店長さんの、お父上さま、
    「泉和博」画伯展覧会のお知らせをいただきました。

    昨年の近鉄百貨店上本町店で、
    「泉和博洋画展 語りかける風景展」
    (2013年11月14日〜20日 6階美術画廊)
    に続いて、今回は阪神梅田!

    楽しみにしています。
    土曜日くらいにいってみようかな。

    泉和博洋画展 森のささやき

    2014年2月12日〜18日
    個展:泉和博洋画展 森のささやき


    洋食泉アイコン
    洋食泉

    JUGEMテーマ:オムライス

    朗報!きれいなジャイアン、ミニサイズが発売。

    • 2014.02.03 Monday
    • 21:05
    きれいなジャイアン

    2008年発売のフィギュアで、
    ドラえもん「木こりの泉」の回登場の
    「きれいなジャイアン」。
    メディコム・トイのソフトビニール製。
    Vinyl Collectible Dolls、略してVCDというシリーズだそう。
    きれいというか、きりっとかっこいい!

    きれいなジャイアン

    24.5cmの「VCD きれいなジャイアン」は、
    5040円で限定発売だったとか。

    きれいなジャイアン

    そして、2014年7月、
    少し小さめのが発売されるようです。
    なんだか、写真では前のと同じに見えるけれど。
    全高約8.7cmの「UDF きれいなジャイアン」。
    (ウルトラディテールフィギュア No.206)
    参考小売価格¥940(税抜)
    原型製作 PERFECT-STUDIO


    メディコム・トイ

    きれいなジャイアン

    JUGEMテーマ:フィギュア

    もとはこれ、かな。
    ちなみに、下はチェブラーシカ。

    VCD チェブラーシカ
    VCD チェブラーシカ

    小林カツ代流肉じゃがをつくってみる。

    • 2014.02.02 Sunday
    • 17:35
    小林カツ代流 肉じゃが

    追悼! 小林カツ代さん。
    影響力のある偉大な料理活動でした。
    代表的家庭料理として、すぐに思い浮かぶ、
    「小林カツ代流肉じゃが」をつくってみる。

    肉を中心に味つけは先、
    最低限の水で、フタして炒め蒸しする。
    短時間でしっかり味、というのがポイント。
    水の量をかえたら、汁ありにもアレンジ可能。

    小林カツ代流 フライパン肉じゃが 材料4人分
    じゃがいも600g、牛肉200g、玉ねぎ1個。
    ごま油(サラダ油でも)大さじ1、
    砂糖大さじ1、みりん大さじ1、醤油大さじ2.5。
    水200cc(汁ありなら、水300〜400cc)。

    小林カツ代流 肉じゃが

    じゃがいもは食べやすいサイズカット。
    玉ねぎは串切り。
    フライパンに油を熱し、玉ねぎを強火で炒める。
    全体に油がまわったら真中に空間を作り、牛肉投入。

    小林カツ代流 肉じゃが

    牛肉に、砂糖 みりん 醤油を順に加えていき、
    ほぐしながらコテっと煮からめる。
    (肉に先に味をつけ、全体の味を決める)

    小林カツ代流 肉じゃが

    じゃがいもを平らにのせ、水をいれ、ふたをする。
    強火で5分後、火を止め、
    一度上下に返すように全体を混ぜる。
    さらにふたして強火で5分。
    もう一度混ぜる。
    火を止めてふたをし、数分〜5分蒸らせば完成。

    小林カツ代流 肉じゃが

    しっかり味の肉じゃが!
    ちょっとジャガイモが固かったかな。
    もう少しサイズが小さい方が良かったかも。

    小林カツ代流 肉じゃが

    お出汁を足して、少し煮て、汁ありにアレンジ。

    小林カツ代流 肉じゃが

    少しあっさりめになるけど、
    これはこれで良い感じ。

    小林カツ代流 肉じゃが

    JUGEMテーマ:和食全般

    道上洋三の中華そば物語、を食べてみる。

    • 2014.02.02 Sunday
    • 16:56
    道上洋三の中華そば物語

    ABCラジオの老舗番組、
    「おはようパーソナリティ道上洋三です」。
    道上氏が青春時代に食べた、
    東京の平井での思い出の屋台の中華そば、
    これを再現し商品化するという企画だそう。
    キンレイと共に開発し、
    煮干しの入った青春下町風味スープ、
    具はチャーシュー、わかめ、メンマ、ネギ、
    という内容となった。

    道上洋三の中華そば物語

    冷凍食品「道上洋三の中華そば物語」。
    2013年12月13日サークルKサンクスから発売。
    (関西・四国・岡山・広島の一部、三重の一部)
    値段は、ちょっと高価格の498円。

    道上洋三の中華そば物語

    直径16cmの鍋にすっぽり入る。
    こういう冷凍食品もあるのか!
    とすこし驚き。製産ラインを見てみたい。

    道上洋三の中華そば物語

    凍ったままの中華そばを鍋に入れ、
    沸騰したら完成と簡単。
    でも、スープが完全に溶けるまで10分くらいか。
    ちょっと味が濃いかなと感じたので、
    少しお湯を足しても良いかもしれない。

    道上洋三の中華そば物語

    それなりにちゃんとした形に出来上がる。

    道上洋三の中華そば物語
    道上洋三の中華そば物語

    まぁ、それなりに美味しいラーメンです。


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