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    四川泡菜という乳酸発酵の漬け物を作ってみた

    • 2014.03.26 Wednesday
    • 13:00
    四川泡菜という乳酸発酵の漬け物

    四川泡菜(Sìchuān pàocài)
    シューチュアンパオツァイ
    Sichuan pickles

    「泡菜 パオツァイ」は、
    中国四川省で伝統的に作られている
    ピクルスに似た漬物。
    様々な野菜を、生姜•唐辛子•花椒などと塩水に漬け込み、
    乳酸発酵させた発酵漬物。
    そのまま食べる他、スープや炒め物、餃子に使ったりもする。
    魚香という料理にかかせない。

    本来の作り方は以下。
    3%の塩を加えた湯を沸かし、冷まし、
    大根やニンジンの皮、キャベツ芯など、
    野菜くずを入れ、2〜3日常温で放置し、
    (空気に触れないようしっかりフタして、
    日が当たらない暗い場所で)
    野菜くずは取り出す。
    その後、また同じように野菜くずを漬け、
    同様に放置して野菜くずは取り出す。
    酸っぱいにおいがして、泡が出てきたら、
    捨て漬けは完了。以下、本漬け。
    野菜は一度軽く干し、水分を飛ばしておく。
    生姜•唐辛子•花椒•白酒などを入れる。
    (はじめの捨て漬から、唐辛子を入れると、
    乳酸菌が生きていけないのか、
    うまくいかない場合が多いともいう)

    塩水がうまく発酵していれば、
    冬なら一日、夏なら2〜3時間で漬かる。
    表面に膜が張ることがあって、
    白い膜なら膜を捨て、少し白酒を足し、続けて使える。
    青い膜なら野菜ごと全てを捨てて、やり直し。

    また新たに作った3パーセントの塩水をつぎたし、
    (北京に「無塩で乳酸発酵させる漬物」があるように、
     塩の量に厳密な決まりはなく、
     強めの塩でもいいそうだ。
     8パーセントの塩水と表示する本もあるそう)
    次の本漬けと....、と繰り返す。

    各家庭や店の味を守るという意味で、
    日本の糠漬けの、液体版というべき物ともいえる。
    毎日混ぜる必要もなく、作りやすいかもしれない。

    今月のNHKアサイチでやってた「熟成料理特集」で、
    この簡易版、というか即席版を放送していて、興味を持った。

    そこで、紹介されていた、
    東京の「中国菜 老四川 飄香」の
    オーナーシェフ井桁良樹氏の
    「四川風ピクルス」を作ってみる。
    (多少野菜の内容は変更)

    材料・1000ccの密封ガラス瓶で作りやすい分量
    「漬ける野菜」:きゅうり、大根、にんじん、
     セロリ、パプリカ、紫たまねぎなど、計300g。
    「ピクルス液」:湯ざまし550cc、米酢50cc、
     焼酎大さじ1、塩大さじ1弱、黒砂糖小さじ1、
     しょうが15g、にんにく2片、赤とうがらし5本
     ホワジャオ粒小さじ0.5、八角1個、シナモン1片。

    きゅうりは4つ割りにし、タネ部分を取り除く。
    大根・にんじんは皮をむき、
    15mm角、70〜80mm長の棒状カット。
    セロリは筋を取り除き、15mm幅カット。
    パプリカ•たまねぎは食べやすい大きさカット。
    きゅうり 大根 にんじん パプリカ 紫たまねぎは、
    日陰で半日〜1日ほど干す。

    四川泡菜という乳酸発酵の漬け物

    密閉できる容器に、
    湯ざましの水•米酢•焼酎•塩•黒砂糖を入れ、
    溶けるまでよく混ぜる。
    しょうが•にんにく•赤とうがらし•
    ホワジャオ•八角•シナモンと、
    漬ける野菜を入れたら、冷蔵庫で1晩置く。

    四川泡菜という乳酸発酵の漬け物

    翌日〜1週間ほどが食べ頃。

    四川泡菜という乳酸発酵の漬け物

    さっぱり、美味しい上品な味。
    このまま継ぎ足しで、続けていけるのかな。
    試してみよう。

    四川泡菜という乳酸発酵の漬け物

    鶏肉とゴマ油で炒めても美味しかった。

    JUGEMテーマ:中華料理

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