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  • 2015.05.26 Tuesday

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    中華料理三好で、排骨麺とジャンボ餃子。

    • 2013.10.11 Friday
    • 20:00
    20131011_Miyoshi_w2.JPG

    大阪新世界、通天閣からすぐの「中華料理 三好」。

    20131011_Miyoshi_w3.JPG

    紹興酒と付き出し2人分。メンマ美味しい。

    20131011_Miyoshi_w4.JPG

    ここでよく食べる「バンバン鶏冷麺(棒棒鶏涼伴麺)」850円。

    20131011_Miyoshi_w5.JPG

    リンゴ酢黒酢入りのゴマだれが美味しい。

    20131011_Miyoshi_w6.JPG

    僕は、排骨麺(パイクーメン)750円に挑戦。
    本来の「排骨(パイクゥ)」は、豚スペアリブを、
    食塩•砂糖•酒•五香粉(またはカレー粉)などで下味を付け、
    衣をつけ、からっと揚げたもの。醤油味タレで煮付ける場合もある。
    醤油味のトロミのあるタレと共に、白飯にのせたものは「排骨飯」で、
    醤油味ラーメンにのせたものは「排骨麺」。

    豚ばらやロースをで作ることもあり、
    ここのも、骨なし「中華風トンカツ」がのるのです。

    20131011_Miyoshi_w7.JPG

    トンカツは、カリッと揚った唐揚げ風で、ほんのりカレー風味。
    独特の味わいのスープで、ボリュームありました。

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    餃子600円、おお、通常の3倍巨大サイズ。
    ごちそうさまでした。

    「味好 値好 気分好」中華料理 三好(三好魚翅店)

    三好魚翅店(ミヨシユウツウテ)新世界ナビネット

    JUGEMテーマ:中華料理

    珉珉のせみ餃子、最近の焼き方。

    • 2013.08.09 Friday
    • 12:06
    珉珉のせみ餃子

    珉珉食品株式会社の「珉珉のせみ餃子」。

    珉珉のせみ餃子 みんみん セミ餃子 眠眠のせみ餃子 

    「珉珉のせみ餃子」は、関西のチルド餃子の定番的存在。
    スーパーでも目立つパッケージ、
    一袋10個入り、80〜100円くらいかな。

    珉珉のせみ餃子

    10個入り、タレとニンニクの袋付き。

    珉珉のせみ餃子

    底を少し焼いて、小麦粉をわずかに溶かした水を少し入れ、
    フタせず弱火で蒸し、水がなくなってからもしばらく焼く、
    というのが、最近の作り方。
    しっかり焼いた方が旨い。

    珉珉のせみ餃子

    タレとニンニク液に、山椒か花椒(ホアジャオ)を混ぜて、
    かけて食べるのが好みです。
    たまに食べると美味しい。

    JUGEMテーマ:餃子(ギョウザ)

    黒酢で北京風酢豚。肉だけ。

    • 2013.05.27 Monday
    • 22:10
    黒酢を使った豚肉のみ、 シンプルな北京風酢豚

    黒酢を使った、豚肉だけの、
    シンプルな北京風酢豚。
    酸っぱ旨く、ご飯に合います。

    北京酢豚 材料1皿分
    豚肩ロース160g、紹興酒小2、こしょう塩少々、
    片栗粉大1、揚げ油200cc。
    混合調味料:黒酢大1.5、砂糖小2、塩ひとつまみ、紹興酒大1。

    豚肉は食べやすい大きさにカット。
    ボウルに入れ、紹興酒 こしょう 塩を入れ、
    よくもみ込み、20分間おく。
    別に混合調味料を合わせておく。

    豚肉にかたくり粉をまんべんなくまぶす。
    フライパンに油をたっぷり(200cc)170℃に熱し、
    豚肉を返しながら、両面カリッときつね色になるまで、
    揚げ焼きし、取り出し、油を切る。
    フライパンの油を小さじ2ほど残し、油容器などに移す。
    フライパンに合わせ調味料を加え、中火で煮立てる。
    揚げた豚肉を戻し入れ、あおりながら、全体にからめる。
    汁けがなくなり、照りが出てきたら完成!

    付け合わせは、茹でたチンゲンサイ&ピーマン、
    スイートチリと黒酢のソース。

    JUGEMテーマ:中華料理

    担々麺を作ってみる。

    • 2013.03.28 Thursday
    • 23:15
    担々麺 担担湯麺

    大阪・日本橋にある「上海新天地」は、
    家電免税店やいくつかの中国料理店をはじめ、
    中国書店 中華食品スーパー 中国カラオケ 鍼灸整骨院 漢方マッサージなど、
    7階建てビルまるごと中国尽くし。
    先日そこで、凍頂烏龍茶と花椒(かしょう、ホアジャオ)を買ってきました。
    スーパーは、色々商品を見てるだけで楽しいですね。

    上海新天地

    上海新天地

    今日は、ほうれん草をいただいたので「担々麺」でもつくろう。
    この前は「汁無し担々麺」を作ったので、
    今回、日本的ラーメン形態の「担々麺」で。

    「担々麺(担担湯麺)」
    1人分レシピ/材料と作り方

    長ネギ ほうれん草 花椒 適量。
    豚挽肉100g、油大1、酒大1、醤油小1/2、甜面醤小1/2。中華麺1玉。
    練りゴマ大2、ラー油大1、黒酢大1、醤油小1/2。
    水250cc、鶏ガラスープの素小1。カシューナッツ適量。

    長ネギは細かくカット。青い部分をトッピング用に取っておく。
    ほうれん草は塩茹でし、水にとり、絞って食べやすい大きさカット。
    花椒はすり鉢で砕く。カシューナッツも別に砕いておく。

    熱したフライパンに油をひき、豚挽肉をじっくりパラパラに炒める。
    酒 醤油 甜面醤 白ネギを加え、こげないよう炒め、器にとっておく。

    担々麺 担担湯麺

    丼鉢に、ねりゴマ ラー油を加え、よく混ぜ、
    酢 醤油 花椒を加え、混ぜずに用意。
    麺をたっぷりの湯で、茹ではじめる。
    博多ラーメンの半生麺のみ使用。


    別の鍋にお湯を沸かし、鶏ガラスープの素を入れる。
    沸騰したスープを丼鉢に加えて、泡だて器で手早く混ぜ溶く。
    茹で上げた麺を湯切りし、丼鉢へ移し入れ、
    ほうれん草 肉味噌 青ネギ カシューナッツをのせれば完成。

    担々麺 担担湯麺

    胡麻がたっぷり楽しめます。

    JUGEMテーマ:中華料理

    四川風「汁なし担々麺」をつくってみました。

    • 2013.03.24 Sunday
    • 15:14
    四川風汁なし担々麺

    ミートスパゲティーじゃなく、担々麺なのです。

    「担担麺(タンタンメン)」は、
    天秤棒で桶を「担い」で売りにきたところから名前がついたとか。
    日本の中華料理屋でおなじみなのは、四川出身の陳建民氏が考案した、
    日本人向けにアレンジを加えた「汁の多い担々麺」。
    発祥の地「四川」では、スープの無い「肉味噌の和え麺」が主流だそう。
    ということで、四川風「汁なし担々麺」をつくってみる。
    英語では、" Dandan noodles (Dandanmian) "
    Szechuan dish of noodles covered
    with a sauce of sesame paste and chili oil.
    胡麻ペーストであえて、肉味噌をのっける麺料理ですね。

    「汁なし担担麺」 レシピ/材料と作り方

    ネギ ザーサイ適量、油大1、豚挽肉60g、豆板醤小2、
    酒大2、醤油小1/2、甜面醤小1、中華生麺1玉。
    タレ材料:練りゴマ大1、ラー油小1、黒酢小1、醤油小1/2。
    松の実適量、カイワレ適量、花椒粉適量。

    四川風汁なし担々麺

    ネギと搾菜は細かくカット。
    松の実は、低温の油で色づくまでじっくり素揚げ。

    四川風汁なし担々麺

    鉢にタレ材料を入れ、かるく混ぜて「タレベース」完成。
    熱したフライパンに油を入れ、挽肉をじっくり炒め、
    豆板醤 酒 醤油 甜面醤を加え、こげないよう注意し、
    混ぜ合わせながら炒めたら「肉味噌」完成。

    麺を好みの固さに茹でる。
    茹で上がり前の「茹で汁」大さじ2を鉢へ加え、よくかき混ぜる。
    麺を湯切りし、鉢の「タレ」と混ぜて絡ませる。
    肉味噌 ザーサイ ネギ カイワレ 松の実を乗せ、
    花椒粉をたっぷりふったら完成。

    四川風汁なし担々麺

    おっと「松の実」を忘れていました。
    松の実は、クラッシュしてもいいですね。
    花椒粉がなかったので、山椒で代用。

    四川風汁なし担々麺

    辛くてコクがある、胡麻を楽しむ四川パスタ料理ですね。
    野菜を沢山トッピングしたい。

    四川風汁なし担々麺

    麺はちじれたヤツがいいようで、使ったのは、
    八番麺工房「塩煮込みらーめん」の麺。太めで平たい。

    JUGEMテーマ:中華料理

    大徳寺納豆で作る麻婆豆腐。

    • 2013.03.17 Sunday
    • 14:19
    大徳寺納豆で作る麻婆豆腐

    大徳寺納豆とは?

    大徳寺納豆

    大徳寺納豆(だいとくじなっとう)は、
    京都市北区紫野の大徳寺門前で生産される、寺納豆。
    一般的に呼ばれる納豆とは違って、
    塩味の、より古くからの製法の「本来の納豆」というべき納豆。
    風味は味噌や醤に近い。
    黒大豆を麹菌を使い発酵させ、乾燥後熟成させたもので、
    支那からの伝来当初「豉」と呼ばれ、調味料として用いられた。
    室町時代以後、納豆菌を使用した納豆と区別するため「久喜」、
    僧が伝来したため「寺納豆」「唐納豆」とも呼ばれた。
    大徳寺へは、47世の一休宗純が伝えたとされる。
    同様のものに、日本では他にも、
    「天竜寺納豆」「一休寺納豆」、浜松の「浜納豆」がある。

    支那の豆豉(トウチ ドウチー ダウシー)が、そのオリジナルで、
    海鮮などに加えると、味・風・甘さが引き立つという、
    あちらでは一般的調味料の一つ。

    大徳寺納豆 本家磯田
    大豆、塩、ハッタイ粉が原料。
    そのまま、おつまみにも。
    すりつぶしてみそ汁にいれたり、
    刻んで薬味やトッピングなどに利用できる。

    大徳寺納豆

    大徳寺納豆で作る麻婆豆腐

    で、本来使うべき豆豉(トウチ)のかわりに、
    大徳寺納豆を調味料として、麻婆豆腐を作ってみました。

    作り方と材料2人分
    木綿豆腐1丁、豚挽肉180g、ネギ4〜5本。
    ニンニク1片、豆板醤大1、大徳寺納豆きざみ大1。
    熱湯(200ccの水をわかす)、醤油小1、酒大1、
    コショウ少々、鶏がらスープの素 小さじ1/2。
    油大さじ3、
    水溶き片栗粉(カタクリ粉大さじ0.8+水大さじ1)、山椒適量。

    鍋に豆腐と水を入れ火にかけ、沸騰直前で豆腐を取り出す。
    ネギは1.5cmカット。ニンニクと大徳寺納豆はみじん切り。
    豆腐は1.5cm角カット。
    200ccの水をわかし、
    醤油 酒 コショウ 鶏がらスープの素を入れスープをつくる。

    大徳寺納豆で作る麻婆豆腐

    油をなじませたフライパンに、油をひき挽肉投入。
    パラパラになるまで、ほぐしながらしっかり炒める。
    弱火にし、ニンニク 豆豉 豆板醤を入れ、
    香りが立つまで混ぜ炒める。

    大徳寺納豆で作る麻婆豆腐

    スープを入れ、味見。

    大徳寺納豆で作る麻婆豆腐

    豆腐を加え、中火。
    崩さないようやさしく混ぜ、全体になじませる。
    沸騰したら弱火にし、5分煮込み、ネギを乗せる。

    大徳寺納豆で作る麻婆豆腐

    鍋をゆすりながら、水溶き片栗粉を何度かに分け、
    加減を見ながら入れ、とろみをつける。
    最後に、ゆすりながらもう30秒。
    器に盛って、挽きたて山椒の粉を、たっぷりふって完成。

    大徳寺納豆で作る麻婆豆腐

    山椒はミル付の緑鮮やかなやつが、フレッシュで断然旨い!
    粉タイプでも、袋入りの緑色のを使いたい。
    ちなみに、山椒の保存は、密封し冷凍。

    大徳寺納豆で作る麻婆豆腐

    大徳寺納豆だからどう?
    よくわからなかったけれど、コクと深みがあったような。
    普通に美味しいっ! 
    ややマイルドだったので、
    豆板醤を増やしたり、唐辛子を加えてもよかったかな。

    JUGEMテーマ:中華料理

    長浜ホワイト餃子、お取り寄せ。

    • 2013.03.14 Thursday
    • 19:24
    ホワイト餃子

    ホワイト餃子

    長浜ホワイト餃子

    ホワイト餃子店は、千葉県野田市が本店の、
    チェーン店舗展開する餃子専門店。
    「ホワイト餃子」は、厚い皮を油でパリパリに焼く、
    独自の焼き方が特徴で、よく名前を聞いていた。

    創業者水谷氏は、旧満州で、
    中国人「白(パイ)」さんから餃子作りを教わり、
    戦後日本へ引き揚げ、餃子店を開いた。
    当初「パイ餃子」にしようと考えたが、
    色気が無いので、英語の「ホワイト餃子」になったとか。

    本店と各支店は、餃子専門店。
    餃子専門でない、価格も違う技術連鎖店もある。

    ホワイト餃子 http://white-gyouza.co.jp

    前々から気にはなっていた、この「ホワイト餃子」、
    大阪には無く、近いのは滋賀県長浜の技術連鎖店「茶しん駅前店」。
    食べに行きたいところですが、
    冷凍通販で取り寄せてみました。

    茹でたり、蒸したりしても美味しかったけど、
    ホワイト餃子はやっぱり「揚げ焼き」で食べるのが一番。
    大量の油を使う、かなり衝撃的な調理法です。

    ホワイト餃子

    お湯をわかしつつ、油を用意。
    冷たい状態のフライパンに軽く油をひき、
    凍った餃子を1つずつはずし、フライパン一面に敷きつめる。
    点火すると同時に、熱湯を餃子の高さ8分目まで入れる。
    強火にし、フタして8分加熱。
    大きな泡になってきたら、フタをはずす。

    ホワイト餃子

    餃子がもぐるくらい油を入れる。
    お湯と油がまじり、白くにごる。
    強火のまま加熱。3分ほどで、湯は蒸発し、油は透明に。

    ホワイト餃子

    再び餃子がもぐるくらい、油を足す。
    底がこげ茶色になった所で底入れし、中火。
    少しだけ油を残し、残りの油は油入れにもどす。
    (もどした油は、3〜4回使える)
    底にこげ目がついたら火を止め、皿にひっくり返し完成!
    (調理時間は、強火13分、中火2分、通算約15分が目安)

    ホワイト餃子

    パリパリ! 食べ応えあり!

    ホワイト餃子
    ホワイト餃子

    とっても美味しかった、ホワギョ。
    また食べたくなる味。

    茶しん駅前店(茶真商店)

    「茶しん」の「ホワイト餃子通販」

    JUGEMテーマ:餃子(ギョウザ)

    鶏レバーのトウチ炒め

    • 2013.03.14 Thursday
    • 18:23
    鶏レバーの豆鼓醤炒め

    豆豉(トウチ ドウチー ダウシー)

    黒大豆を水で戻し、蒸して、
    塩・麹(こうじ)・酵母を加え、発酵後、日陰で乾燥させ仕上げる。
    豆鼓は、みそやしょうゆの先祖だといわれる、支那の調味料。

    黒く光沢があり、粒のままか、刻んで使う。
    くせのある肉や海鮮と相性がいい。
    みそとしょうゆをミックスしたような味で、
    特有の香りと塩からさがあり、味・風味・甘さを引き立てる。
    炒め、蒸し、煮込み料理などに使われる。

    「トウチ」は多くの中華食材同様、中国語発音を音写したもの。
    音読みに拠った読みかたは「トウシ・ヅシ」で、生薬としてはこちらを使う。
    日本では「豉」という漢字になじみがなく、形の似ている「鼓」が当てられ、
    「豆鼓」と書かれることが少なくないが、
    この2つの漢字に意味上の関連はなく、まったくの別字。

    日本の浜納豆や大徳寺納豆などの寺納豆によく似ており、
    これらは中国の豆豉が、奈良時代に日本に伝わったものとされている。
    産地によって、麹カビの作用が強いものと、
    酵母菌の作用が強いものなどの違いがあり、風味も異なる。

    豆鼓醤 トウチジャン 豆豉 トウチ ドウチー ダウシー

    写真は豆鼓醤(トウチジャン)。
    豆鼓を油と共に瓶詰めしたもの。
    豆鼓醤としては、他にも、刻んだり、ペースト状にしたり、
    料理に使いやすい商品が出ていて、比較的手に入りやすい。

    鶏レバーの豆豉炒めを作ってみた。

    鶏レバーの豆鼓醤炒め

    レバーは一口大にカットし、脂肪や血の固まりを洗い流し、
    牛乳に10分漬け、流水で洗い、水気を切る。
    豆豉は細かく刻む。ネギも食べやすい大きさに。

    フライパンに油を熱し、ニンニクとトウチを炒め香りを立たせ、
    レバーをよく炒め、味醂 醤油 酒 ネギを加え、
    さっと炒めたら完成。
    クセになる美味しさ!

    鶏レバーの豆鼓醤炒め

    JUGEMテーマ:トウチ 豆豉

    イムシイオー風カキのトウチ炒め丼

    • 2013.03.09 Saturday
    • 11:27
    イムシイオー風カキのトウチ炒め 牡蠣の豆豉炒め

    イムシイオー風カキのトウチ炒め
    (牡蠣の豆豉炒め)

    牡蛎(カキ)を美味しく食べる料理は何だろう。
    台湾の家庭の味で、ご飯に合う牡蠣料理がある。
    蔭豉(イムシイ=豆豉)とニンニクの芽を炒め、とろみをつける、
    それが、蔭鼓蚵(イムシイオー)。

    牡蛎と豆豉がよく合う。
    と、いうことだそう。

    豆豉は黒大豆を発酵させて作る調味料。
    海鮮に加えると、味・風・甘さが引き立つ。
    豆鼓をペーストにしたものが、豆鼓醤。
    日本でも豆鼓醤なら比較的入手しやすい。

    ニンニクの芽・葉ニンニクもなかったので、黄ニラで代用。
    少しアレンジして、ごはんにのせて、
    「カキの豆豉炒め丼」にしてみる。

    材料1人分
    加熱用生カキ400g、黄ニラ1束、
    ニンニクみじん切り2片分、油大さじ2、
    豆鼓醤大さじ1、鶏スープの素小さじ1、
    みりん大さじ1、醤油大さじ1、ごま油小さじ1/2杯。

    イムシイオー風カキのトウチ炒め 牡蠣の豆豉炒め

    カキは水洗いし、沸騰した湯で1分間茹でて水気を切る。 
    黄ニラは2cmカット。
    フライパンへ油をなじませ、 
    ニンニクを加えいため、香りが出たら豆豉を加える。 
    カキと黄ニラを入れ、旨味調味料を加え、強火で30秒ほどいためる。
    最後にごま油を入れたら完成。 

    イムシイオー風カキのトウチ炒め 牡蠣の豆豉炒め

    う〜む、カキを堪能。

    JUGEMテーマ:台湾人の家庭料理

    JUGEMテーマ:トウチ 豆豉

    天満の中華「双龍居」。

    • 2013.03.05 Tuesday
    • 15:09
    20130304_SouRyuKyo_10.JPG

    天満の中華料理の名店「双龍居」。
    本店が、天満市場の北にあり、
    この日行ったのは、
    JR環状線「天満駅」の駅前ビル1F•2F、
    やや大きな店舗の2号店。

    予約した方がいい、人気のお店だそう。

    20130304_SouRyuKyo_01.JPG

    胡瓜の叩き450円(拍黄瓜)。シンプルに旨い。

    20130304_SouRyuKyo_02.JPG

    玉子焼300円(素味煎蚕)。
    ふわっと薄く円盤状。
    ちょっと油っぽかったかな。

    20130304_SouRyuKyo_03.JPG

    おお、ピーナッツと唐辛子がうかぶ、インパクトある名物登場!
    「牛肉の四川風煮込み たまご麺付き」。

    20130304_SouRyuKyo_04.JPG

    まず、取り分けていただき、そのまま食べる。
    薄切り牛肉とキャベツ、見た目通り結構辛いスープ。
    汗が噴き出す辛さ。山椒の辛さだと説明されるけど.....。
    でも、辛さの中に、清涼感のある旨味!
    この粒状の赤いのは花椒なのかな。
    ナッツの食感、キャベツの存在もいいバランス。
    ご飯が無性に欲しくなったことろで、
    かわりに「玉子麺」 投入。

    20130304_SouRyuKyo_05.jpg

    下の皿にこぼれ出た、ラー油のような赤い油。

    20130304_SouRyuKyo_06.JPG

    麺と絡んだ辛いあん、美味しい!
    さっぱりした黒酢をかけても美味しい。
    さすが名物だけに、とても印象深い料理でした。

    20130304_SouRyuKyo_07.JPG

    小籠包(ショウロンポウ)。
    中からスープが出てくるタイプではなく、
    皮は比較的しっかりした感じ。
    お酢と醤油でいただきました。

    20130304_SouRyuKyo_08.JPG

    日南もち豚の満州風酢豚1500円。
    しっかり揚がった豚に、甘〜いタレ。
    お酢をかけたら食べやすくなりました。

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    いかにも中華料理っぽいビジュアルの、
    あんかけ揚げそば950円(八宝炸麺)。
    あんはすっきり、おおぶりな素材が楽しめる。
    フクロタケ、椎茸、タケノコ、海老、人参、イカ、青梗菜、キクラゲ。
    麺は多少油っこく、塩味が強かったな。

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    ヒスイシュウマイ(翡翠焼売)。

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    鶏肉の唐揚げ葱味ソース750円(油淋鶏)。
    油淋鶏は、ネギがワイルド。
    カリっとフライもの、ちと油ものが多かったですね。
    物議をかもしだした「人参のトリの細工」が!

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    揚げパン練乳付600円(南京花巻)。
    外はパリっと、中はもっちりソフトでクリーミー。

    興味深い置物・インテリアが沢山ある。
    お店の方はフレンドリー。
    料理は、自分的にはどこか意外な
    ああ、こんな中華もあるんだという、感想です。

    中国食府 双龍居(浪速町・駅前ビル)食べログ

    JUGEMテーマ:中華料理

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