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    花わさびの醤油漬けレシピ

    • 2014.04.01 Tuesday
    • 23:36
    花わさびの醤油漬け

    花わさびの醤油漬け

    花わさび
    山葵(わさび)の小さな白い花の、
    つぼみ状態の若い花茎。
    適切に調理する事で、
    つ〜んとした爽やかな辛みと、
    独特の苦味と歯ごたえが楽しめる、
    春の訪れを告げる食材。
    1月頃〜4月頃出回り、旬は2月〜3月。

    産地でよく食べられる「醤油漬け」は、
    最も美味しい食べ方のひとつ。

    花わさびは、意外にも、
    そのまま食べても、
    それ程辛味は感じられない

    辛味成分は、イソチオシアネートという、
    揮発性のからし油類。
    根の場合、すりおろすことで、
    細胞が壊れ、酵素の働きで生成される。
    花ワサビの場合、
    もんだり衝撃を与えるなどにより生成を促す。

    だから「刺激スルホド、辛クナル
    辛味を引き出す工程が大事。

    ちなみに、イソチオシアネートは、
    発癌や腫瘍化を防ぐ、化学的抗がん剤となる
    ともいわれる注目の物質でもあるそう。
    「何かしら奥が深そうな食材」です。

    花わさびの醤油漬け

    花わさび醤油漬け レシピ(材料と作り方)
    花わさび、塩適量、密封ガラス瓶。
    調味料は、醤油2:純米酒1:みりん1。

    花わさびの醤油漬け

    食べやすい長さ4cmカット。
    塩をふりかけ、よく揉みこむ。
    しばらくするとアクを含んだ汁がにじみ出てくる。
    余分なアクを抜きながら、ワサビを刺激する。
    刺激スルホド、辛クナル

    花わさびの醤油漬け

    80度くらいの湯へ投入、
    (高温•長時間すぎると、辛みが飛ぶ)
    箸でささっと混ぜ10秒でざるに上げる。
    熱いまま、ガラス瓶に入れ、フタして、
    勢い良く振って、刺激を与える。
    「刺激スルホド、辛クナル」
    この段階で、もう目にくる〜。
    密封した状態、常温で3時間保管。
    多少、色は悪くなるが、しっかり辛みが出る。

    花わさびの醤油漬け

    調味料を瓶の中に加え、
    1日冷蔵庫に置いたら、完成。  

    花わさびの醤油漬け

    2〜3週間は美味しく食べられる。

    花わさびの醤油漬け

    熱々ご飯に乗せても、
    酒のつまみでも最高の一品。
    卵かけご飯に乗せてもGOOD。

    花わさびの醤油漬け

    バターで炒めた茹でパスタと
    合えるのもいいけど、
    やはり、お奨めは、
    大根おろしと一緒に、
    日本そばで食べる、でしょうか。

    花わさびの醤油漬け

    先日、そば打ち教室へ行きまして、
    生まれて初めて、打って切ってみました。
    多少先生には手伝ってもらいましたが。
    ちょっと、バラバラまちまちながら、
    美味しかった!

    手打ちそば教室

    花わさびの醤油漬け

    JUGEMテーマ:和食全般

    松山あげで、松山揚げ玉子丼。

    • 2013.12.26 Thursday
    • 07:22
    松山あげ 松山揚げ玉子丼 松山あげ玉丼

    松山あげは、常温保存OK、湯通し必要無し。
    ただ千切って入れるだけの手軽さ。
    そのままでサクサク食感、味噌汁などに入れて食べると、
    口の中でとけるような軽い食感。
    味はしっかりして、コクが欲しい時に便利な「お揚げ」。

    松山あげ 松山揚げ玉子丼 松山あげ玉丼

    創業明治15年の伝統を誇る、程野商店が作る伊予の味。
    程野商店(ほどのしょうてん)
    www.matsuyamaage.co.jp/‎

    松山あげ(松山揚げ)は、明治中期に考案された、
    生揚げに変わる日持ちの良い油揚げ。当初「干油揚」と呼ばれた。
    風味よく保存がきく常備品として、軍隊物資としても重宝がられ、
    南氷洋捕鯨、北洋鮭鱒船団、南極観測船『宗谷』でも活用された。
    国鉄が松山に開通し、伊予名産品として売り出していき、
    昭和39年「松山あげ」と命名された。

    松山あげは、普通とは製法が異なる豆腐を使って作られる。
    手作業で3mm厚に切り、脱水し、揚げたもの。
    柔らかな豆腐を、包丁で薄く切るのは熟練の技が必要だとか。

    松山あげ 松山揚げ玉子丼 松山あげ玉丼

    松山揚げ玉子丼
    玉ねぎ、松山揚げ、卵、ご飯、青ネギ
    水100㏄、みりん大さじ1、醤油大さじ1、
    かつお節1パック。

    玉ねぎは薄切り、青ネギは小口切り。
    調味料と玉ねぎを入れ、煮立て、火を弱める。
    揚げとかつお節を入れ、5分煮る。
    溶き卵を流しいれ、半熟で火を止める。
    ごはんと一緒に盛り付け、青ネギを乗せ完成。

    松山あげ 松山揚げ玉子丼 松山あげ玉丼

    お手軽丼「松山あげ玉丼」でした。

    JUGEMテーマ:愛媛県は松山市!

    煮豚チャーシューをつくってみる。

    • 2013.12.16 Monday
    • 21:20
    煮豚チャーシューをつくってみる

    チャーシュー2本分材料
    豚ロース肉300g前後2個、タコ糸、
    出汁継ぎ足し用100ccほど。
    煮汁材料:
    醤油150cc、純米酒150cc、みりん150cc、出汁150cc。
    にんにく1片、長ねぎ1本、しょうが1かけ(ニンニクと同量)、
    蜂蜜大1、八角適量、コショー適量。

    煮豚チャーシューをつくってみる

    ニンニクは皮を剥き、半分に切り、芽を取り除く。
    長ねぎ5センチカット。しょうが千切り。
    煮汁材料全てを鍋に入れ、一度火にかけ沸騰させる。

    煮豚チャーシューをつくってみる

    豚ばら肉をぐるっと丸め、タコ糸をきつく巻きつける。
    フライパンで油を熱し、じっくりこんがり焼いて焦げ目をつける。

    煮豚チャーシューをつくってみる

    煮汁の鍋に肉を移し、60分弱火で煮込む。
    水気が足りなくなったら、だし汁をつぎたして。
    火をとめて、自然冷却したら完成。

    煮豚チャーシューをつくってみる

    スライスし、そのまま、あるいは、
    カラシ、わさび、マヨネーズ、煮汁などをつけても。
    また、野菜で巻いたり、炒め物、炒飯の材料にも。

    煮豚チャーシューをつくってみる

    ラーメンのトッピング!
    おお〜、本格的だ〜。

    JUGEMテーマ:ラーメン

    サラミ胡瓜 サラQ サラキュー。

    • 2013.11.29 Friday
    • 20:22
    サラミ胡瓜 サラQ サラキュー サラミきゅうり

    Salami with Cucumber Slices

    日本では、写真撮影のときに笑顔を作るため「チーズ!」と、
    声をかけたりしてる場合が多いようですが、
    イタリアでは、なんと「サラミ!」と言って撮影する
    ってWikiに載ってました。むむ、ほんとうか?
    (チーズの複数形 formaggi とも聞くけど)

    さて、飲み屋さんのつまみで知った、サラQ(サラミ胡瓜)。
    Qサラ(胡瓜サラミ)というより、しっくりきますか。
    きゅうり・サラミをスライスし重ねただけ。
    シンプルなだけに、サラミの質にもよりますが、
    サラミの塩っけと、パリッとさっぱりキュウリの、
    絶妙コンビネーションが、ブオーノ(buono)!

    サラミ胡瓜 サラQ サラキュー サラミきゅうり

    胡椒をふったり、レモンを搾ってもよし。
    チーズをプラスする「サラQチーズ」もオススメ。

    できたら変な添加物の入っていないサラミを選びましょうね。

    JUGEMテーマ:お酒のおつまみ

    「糖尿病デー」には、マグロ山かけ丼。

    • 2013.11.14 Thursday
    • 21:07
    マグロ山かけ丼

    2013年11月12日の産經新聞に、
    「ご飯だけ」より「マグロ山かけご飯」の方が、
    食後血糖上昇は緩やか、という記事がありました。
    神奈川県立保健福祉大栄養学科の、
    地元食材用レシピ開発の一環で、
    「マグロと山かけの組み合わせ」が、
    ほんとに体に良いのか科学的検証したものでした。

    40〜60代男女10人の被験者が、朝食抜き、5日に分け、
    「ご飯だけ」「ご飯+マグロ」「ご飯+長芋」
    「ご飯+マグロ+長芋」(塩分同量)という、
    4種の試験食を日替わりで食べて血糖値測定。
    結果、食後2時間の平均時間曲線下面積は、
    「ご飯だけ」のときを100とした場合、 
    「ご飯+マグロ」111、「ご飯+長芋」74、
    「ご飯+マグロ+長芋」は、最も低い 59となったそう。 
    ご飯だけだと高い数値が、マグロ長イモを一緒に食べることで、
    上昇が抑制されたということでした。
    他の食材ではどうかという疑問もあるけど、
    ご飯と主菜•副菜の組み合わせが重要ということでしょうか。

    と、いうことで、まぐろの山かけ丼、を作ってみました。

    まぐろのサクを一口大カット。
    長芋は(おろし器がなかったので)
    皮ごと千切りスライサーで細かくし、
    すり鉢でゆっくり擂って、麺つゆを少しずつ加え、
    さらに滑らかに擂って、味見し、とろろ完成。
    丼ぶりにご飯を盛って、炒りごまをふりかけ、
    とろろとまぐろを乗せ、青のりをかけて完成。

    ふわっとした「とろろ」と、
    マグロの相性もいいです。ごちそうさま。

    JUGEMテーマ:マグロ



    春菊の崩し炒め豆腐和え

    • 2013.07.18 Thursday
    • 07:29
    20130713_kikunaToufu_1.JPG

    水抜きしたトウフを崩して炒め、
    日本のハーブ「春菊」と、合える、
    シンプルおかず。
    本来は、馬蘭頭(野菜)と豆腐干を使う、
    「香干馬蘭頭」という支那料理。
    これを日本風にアレンジしたものです。

    20130713_kikunaToufu_3.JPG

    春菊の崩し炒め豆腐和え
    材料2〜3人分:春菊2束、木綿豆腐1丁、油大さじ1、仕上げ用ごま油小1。
    混合調味料:塩小1、醤油小1、ミリン大1、昆布茶粉末小1。

    20130713_kikunaToufu_2.JPG

    豆腐はキッチンペーパーに包んで、皿ではさみ、
    適当な重しをのせ、冷蔵庫で半日脱水させる。
    春菊は、沸騰したお湯でさっと茹でて、水をきり、
    みじん切りし、さらに水分を絞る。
    豆腐は細かく砕く。
    混合調味料はよく混ぜておく。

    20130713_kikunaToufu_4.JPG

    フライパンに油を熱し、豆腐を入れ、
    表面がパリっとするくらい、
    細かく砕きながらしっかりと炒める。

    20130713_kikunaToufu_5.JPG

    混合調味料で味付け、火を止め、
    春菊とごま油を入れ、全体をあえて完成。

    20130713_kikunaToufu_6.JPG

    スプーンが必要。ご飯にかけて食べるのがオススメ。


    JUGEMテーマ:豆腐

    ガッテンの手羽先料理、楊貴妃鶏を作ってみる。

    • 2013.07.11 Thursday
    • 12:50
    手羽先料理 楊貴妃鶏

    ちょっと前のためしてガッテンで、
    脇屋シェフが紹介してた「ぷるぷる貴妃鶏 」を作ってみる。
    その前に、

    手羽先の骨の抜き方まとめ。

    骨の間のじん帯をキッチンバサミでカット。
    太い骨の外側のコリコリ部分を切る。
    関節を逆にまげ、ポキッと脱臼。
    キッチンペーパーで細い骨の先端をつかんで回し、
    「1本抜き」完成。
    さらに、もう一方の骨も同様にクルクル回して抜き取ると、
    「2本抜き」完成。

    楊貴妃鶏は、骨は抜かないで作る。

    ぷるぷるコラーゲン
    楊貴妃が愛したプルプル貴妃鶏 レシピ
    (4人分材料と作り方)

    手羽先料理 楊貴妃鶏

    手羽先8本、長ねぎ1本、干ししいたけ4枚、
    たけのこ80g、水800cc、紹興酒大2、砂糖大3、
    醤油大4、油少々、水溶きかたくり粉少々、ごま油少々。

    手羽先料理 楊貴妃鶏

    手羽先の先端を切り落とし、両端の、
    2本の骨の間にある「じん帯」をカットする。
    太い骨の後ろ側にある、
    骨と筋肉をつなぐコリコリ部分何個かを切っておく。

    手羽先料理 楊貴妃鶏

    油をひいた鍋を熱し、手羽先(切り落とした先端も)を加え、
    皮がキツネ色になるまで、両面焼き付ける。

    手羽先料理 楊貴妃鶏

    長ねぎ、たけのこ、干ししいたけを加えて軽くいためる。
    紹興酒・砂糖・しょうゆを加えてなじませる。
    水を加え、強火で加熱する。
    沸騰したら、フタして中火、30分以上煮込む。
    (水分がなくなったら水を足す)

    手羽先料理 楊貴妃鶏

    水溶きかたくり粉で煮汁にとろみをつけ、
    最後に、ごま油をまわしかけ、つやと香りをだし完成。

    ふむふむ、確かにやわらかく、プルプル。
    骨はぽろっととれ、食べやすい。
    手羽先には、コリコリ部分をはじめ、
    皮や骨の間などにコラーゲンがたっぷり含まれる。
    コラーゲンの頑丈な三重らせん構造に、水と熱が加わることで、
    水分子が暴れだし、頑丈なつながりが取れ、ゼラチンへ変化する。
    溶け出したゼラチンが煮つめられ、肉の中に戻って、
    プルプルの手羽先が完成する、ということだそうです。


    ナポリタン・スパゲッティーが、きてるとか。

    • 2013.05.06 Monday
    • 13:24
    喫茶店風ナポリタン ナポリタン・スパゲッティー Spaghetti Neapolitan ナポリタンスパゲティ

    Spaghetti Neapolitan
    ナポリタン・スパゲッティー

    ナポリタンは、トマトケチャップ味付けの、日本独自のパスタ料理。
    スパゲッティにトマトケチャップをからめ、炒めて作る。
    代表的具材はタマネギ ピーマン。
    これにハム、ウインナーソーセージ、ベーコン等加工肉が加わる。
    タバスコと粉チーズを好みでかける食べ方が一般的。
    イタリアには存在しない料理。

    喫茶店風ナポリタンの懐かしい味、再現。
    調味料多め、ケチャップにソースを混ぜる、
    牛乳を使う、しっかり水分を飛ばす、のがポイント。

    材料(2人分)
    たまねぎ半個、ピーマン2個、ソーセージ4本。
    マッシュルーム1パック、油大1/2。
    ケチャップ大7、ソース大1、牛乳大2。
    スパゲッティ150g、バター大1/2、塩こしょう適量。
    粉チーズ タバスコ 適量。

    喫茶店風ナポリタン ナポリタン・スパゲッティー Spaghetti Neapolitan ナポリタンスパゲティ

    マッシュルームは茹でておく。
    マッシュルームとソーセージは好みのサイズカット。
    たまねぎ、種わたをとったピーマンは3ミリ幅カット。
    ケチャップ ソース 牛乳を、よく混ぜ合わせておく。 

    喫茶店風ナポリタン ナポリタン・スパゲッティー Spaghetti Neapolitan ナポリタンスパゲティ

    フライパンに油を加え、
    中火で野菜とソーセージを軽く炒める。
    トッピング用ピーマン適量を器に取っておく。
    茹で上げ水気を切った麺と、バターを加える。
    塩こしょうし、全体が馴染むよう1分炒める。
    合わせ調味料を加え、中火で水分を炒め飛ばし、
    全体を混ぜながら、約1分半しっかり炒める。
    途中で味見し、薄いようならケチャップを足す。

    喫茶店風ナポリタン ナポリタン・スパゲッティー Spaghetti Neapolitan ナポリタンスパゲティ

    器に盛って、粉チーズやタバスコをふる。
    取っていたピーマンをトッピングし完成。

    喫茶店風ナポリタン ナポリタン・スパゲッティー Spaghetti Neapolitan ナポリタンスパゲティ

    旨〜い、懐かしい味!

    JUGEMテーマ:ナポリタン

    肉じゃがをつくってみる。

    • 2013.04.30 Tuesday
    • 23:57
    定番基本の肉じゃが

    野菜表面が少し透明になるまで炒める。
    肉は牛でも豚でも、好みの肉でOK。

    肉じゃがレシピ 材料4人分と作り方
    じゃがいも 400g(3〜4個)、たまねぎ1個、
    にんじん120g(1本)。さやインゲン1パック、
    肉切りおとし100〜150g、油大さじ1.5、だし500cc、
    砂糖大さじ1.5、みりん大さじ2、酒 大さじ2、醤油大さじ2。

    定番基本の肉じゃが

    じゃが芋は皮をむき、一口大カット、
    水にしばらくさらし、水気をしっかり切る。
    人参は皮をむき乱切り、玉ねぎは一口サイズくし切り。
    さやいんげんは筋とヘタを取り、熱湯で1分半茹で冷水にとる。

    定番基本の肉じゃが

    鍋を中火にし油を入れ、豚肉を炒める。
    玉ねぎを加え2分炒める。
    じゃが芋と人参を加え、野菜表面が少し透き通るまで、炒める。
    だしを入れ、中火強。
    煮立ったら中火、砂糖 みりん 酒 醤油を加え、
    少しずらしてフタし、弱火で20分煮る。
    途中、煮汁をまわしかけ、鍋をゆすり味をしみ込ませる。
    器に盛り、煮汁をまわしかけ、
    さやいんげんを散らして完成。

    定番基本の肉じゃが

    やっぱり、いったん冷ました方が味がしみて美味しい。

    定番基本の肉じゃが

    JUGEMテーマ:お惣菜

    エビのベーコン巻きは至福の味。

    • 2013.04.18 Thursday
    • 07:29
    エビのベーコン巻き

    今は閉店してしまったけれど、
    戎橋商店街オリエンタルホテル北の路地を東へ入ったところに、
    「新浅草」という鉄板焼の名店がありました。
    鉄板焼以外にもカキフライと釜飯が、超絶品でした。
    食べられなくなって久しい(T-T)。
    そこの「エビのベーコン巻き」がとても美味しかったな。
    練習にちょっと作ってみようかな。

    エビのベーコン巻き  

    材料2人分
    エビ大6尾、塩適量。
    ベーコン適量、コショウ少々。
    サラダ油小1、酒大2。

    エビのベーコン巻き

    エビは殻と背ワタを取り、塩水で洗い水気を拭き取る。
    まっすぐに仕上げるため、
    腹側に4〜5カ所浅い切り込みを入れ、背側にそらして伸ばしておく。
    エビに胡椒と片栗粉をふって、
    細長い形状にしたベーコンを、螺旋状に巻き、楊枝で止める。

    エビのベーコン巻き

    フライパンに油をひき中火にかけ、エビを並べる。
    両面に焼き色をつけ、酒を加え蓋をし、蒸し焼きにしたら完成。

    エビのベーコン巻き

    まがっちゃった。けど、ああ、あの味っぽい。
    エビとベーコンの旨味相乗効果!

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