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  • 2015.05.26 Tuesday

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    穂生里下(ほいりげ)葉月懐石(8月8日月曜)

    • 2011.08.11 Thursday
    • 02:31
    ほいりげ 穂生里下 和欧創作懐石

    Hoirige August 2011

    大阪・本町の、和欧創作懐石「穂生里下(ほいりげ)」さん。
    月替わり葉月懐石、3900円(8月2日〜9月2日のメニュー)を頂きました。

    ほいりげ 穂生里下 和欧創作懐石

    河内長野市の小山田の桃を使った、桃サワー
    甘く美味しい食前酒で乾杯!

    ほいりげ 穂生里下 和欧創作懐石

    先付前菜3種の一つ、姫サザエのスパイシーグラタン。
    姫サザエのカレー粉炒めが、小振りサザエの貝殻グラタンに。
    サザエとチーズの旨味が、お酒の肴にばっちり。

    ほいりげ 穂生里下 和欧創作懐石

    イチジク葛生姜。炊いたイチジクに、冷たい葛ショウガ餡。 
    涼しげでさっぱりの一品。

    ほいりげ 穂生里下 和欧創作懐石

    おサジに乗った、鯵なめろう。
    ナメロウは、叩いたアジに味噌を和えたもの。 
    これも旨いお酒のアテですね。 
    ゴーヤのスライスフライもついてました。

    ほいりげ 穂生里下 和欧創作懐石
    ほいりげ 穂生里下 和欧創作懐石

    お造里は、十二種野菜のカルパッチョ 焼きホタテ添え。
    特製ゴマドレッシングで頂く、
    カラフル12種類の野菜が主役のヘルシーカルパッチョ。  

    ほいりげ 穂生里下 和欧創作懐石
    ほいりげ 穂生里下 和欧創作懐石

    焼物は、香味焼ソフトシェルクラブ カッペリーニ添え。

    ほいりげ 穂生里下 和欧創作懐石

    ソフトシェルクラブのバターソテーは、バジルと塩胡椒で味付け、
    魚だしフォメドポワソンとトマトのソースで、深いイタリアンテイスト。
    ほんとにソフトで抵抗なく丸ごと食べる不思議な食感でした。
    ズッキーニと、パリパリのカッペリーニのフライもこのソースで、
    やっぱり不思議な日本風イタリアンですね。

    ほいりげ 穂生里下 和欧創作懐石

    鴨と揚げ茄子のみぞれ煮。
    くわ焼きの鴨と揚げた茄子に、大根おろしとお出汁。
    鴨肉とおろし出汁はすごく合いますね。 
    おいしゅうございました。

    ほいりげ 穂生里下 和欧創作懐石
    ほいりげ 穂生里下 和欧創作懐石

    粟麩と海老のさっぱり黄身煮。このボリュームで酢物ですか。
    手前に見える色が濃いのが、アツアツもちもちの揚げ粟麩。
    ふわっとしたのは、卵黄につけて揚げた海老。
    甘酢につけこまれた、さっぱりと美味しいメニューでした。

    ほいりげ 穂生里下 和欧創作懐石

    飯物は、麦トロご飯と冷たいお味噌汁。

    ほいりげ 穂生里下 和欧創作懐石
    ほいりげ 穂生里下 和欧創作懐石

    麦ごはんにかかるのは、
    つくね芋をすり鉢ですり、一番出汁を入れてのばしたトロロ。
    さらにいい香りの四万十海苔がのってました。
    シンプル素朴でとても旨い!

    ほいりげ 穂生里下 和欧創作懐石
    ほいりげ 穂生里下 和欧創作懐石

    冷たく冷したお味噌汁、冷や汁は夏って感じで、すごく新鮮でした。

    ほいりげ 穂生里下 和欧創作懐石

    デザートは、小倉抹茶ワラビ餅黒蜜掛け。
    市販のわらび餅って芋デンプンを使っているそうですが、
    これは本ワラビ粉を使い手間隙をかけたワラビ餅。
    さすがに弾力が違いますね。
    黒蜜、クリーム、あんこ、ミント。で、最強です。
    どうもごちそうさまでした。
    また、来月もよろしくおねがいいたしま〜す!

    ほいりげ 穂生里下 和欧創作懐石

    和欧創作懐石 穂生里下(ほいりげ) 
    大阪市中央区平野町4-5-7 B1F、06-6223-0648 (要予約)
    17:30 - 22:00 土・日・祝・第1月曜が定休


    ほいりげ 穂生里下 和欧創作懐石

    JUGEMテーマ:懐石・創作料理

    穂生里下(ほいりげ)文月特別懐石(7月5日火曜)

    • 2011.07.06 Wednesday
    • 00:10
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    HOIRIGE JULY 2011

    今月は早いうちにやってまいりました。
    穂生里下(ほいりげ)さんの文月特別懐石、美味しんぼの会だ。

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    ◆食前酒のトマト酒
    糖度の高いアメーラトマト酒、炭酸割り。これ、とってもおいしかった。
    メニューに欲しい。

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    先付・前菜の3点セット。

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    ◆自家製チーズ生ハムぴりっとワサビ
    牛乳・ヨーグルト・生クリーム・レモン・塩で作った特製チーズ。
    生ハムとワサビソースで、いきなりまったりと。

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    ◆白瓜土佐よごし
    白瓜の種をとり、鰹出汁に1日漬け込む。
    鰹の香りと味で、ハゴタエのいい白瓜を楽しみました。 

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    ◆枝豆豆腐 
    枝豆をペースト状になるまですり、吉野葛昆布出汁で、
    40分間ひたすら練り上げたなめらか豆腐。
    もちっとさわやかに一瞬でいただきました。

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    ◆鱧の薄造り
    なんと、ハモの薄造り!
    包丁の入れ方が研究され、最近出されるようになったメニューだとか。
    ハモは山口県産。

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    ハモのこういう食べ方は初めてで、驚きました。
    見た目も美しいし、旨かった! 新鮮!

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    ◆大海老の鬼焼き
    みりん・醤油に漬け込み焼き上げた大海老。そして、はや松茸。はしり。

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    シンプルに素材の味が楽しめて、幸せです。
    松茸おいしい。

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    ◆スペアリブとダイコンの沖縄スープ煮

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    このスペアリブは強烈でした。
    柔らかく煮込まれ、ほろっと骨から外れる、ボリューム満点の一品。
    塩味とすごい旨味のシンプルなような、複雑なような不思議なスープ。
    ダイコンもいい味に!
    これらを食べてから、さらにお鍋の具を投入。

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    浸透圧を利用して苦味を抜いたゴーヤが印象的。

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    おこぶも旨い!

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    そして、沖縄名物ソーキそば、のソバ投入。

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    こんなにツルっとノド越しが良いソーキそばは初めてでしたよ。

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    ◆爽やか苦味のゴーヤ饅頭ふかひれ餡掛け
    一般メニューのゴーヤ饅頭もおまけで出していただきました。
    これもノド越しつるっと。

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    専用冷蔵庫(新兵器の過冷庫)で特殊に冷やされた、
    過冷却状態の日本酒もオーダーできるようになりました。
    瓶から出た透明なお酒が、注ぐと、その衝撃で凍結。
    みぞれ状に凍ってしまうという不思議なお酒。

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    ◆オクラ朝顔揚げ 昆布塩 
    オクラに海老のすり身を入れ、アサガオのつぼみに見立てた揚げ物。
    オクラのにゅるっと感と、エビとの味のハーモニーも楽しめる一品。

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    ◆鱧寿司と鱧吸い
    夏らしく鱧寿司。オトシの寿司と蒲焼き風と2種類も。

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    さわやか鱧オトシの寿司も大変美味しかった。

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    そしてそして、タレで焼いた鱧寿司。
    実はこれがめちゃめちゃ大好物なので、とても嬉しかった。
    穂生里下さんのほんのり上品な味!

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    ◆デザート。茂木の枇杷、山形産さくらんぼ、
    そしてキャラメル葛に、甘酸っぱいラズベリーソース。
    キャラメル葛まんじゅうは、とてもカワイく、美しかった。
    ごっつぁんでした。
    また、来月もよろしくお願いいたします。

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    和欧創作懐石 穂生里下(ほいりげ)
    大阪市中央区平野町4-5-7 B1F 06-6223-0648 (要予約)
    17:30 - 22:00 土・日・祝・第1月曜が定休

    JUGEMテーマ:懐石・創作料理

    穂生里下(ほいりげ)水無月懐石(6月20日月曜)

    • 2011.06.21 Tuesday
    • 20:58
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    HOIRIGE JUNE 2011

    ツキイチ恒例のホイリゲ!
    水無月懐石、3900円(6月7日〜7月1日)。
    やっと雨もやんで、今日は歩いて来れました。

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    すだち酒 ◆ キリっとすっきり食前酒。

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    先付・前菜の3品。みどり。

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    イタリアンカラーゼリー寄せ ◆
    トマト・白身魚・ブロッコリー、かわいくキレイです。

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    ホタテの柚子味噌 ◆ あま〜くて、日本酒に合いそうですね。
    そういえば、注げば凍る日本酒があるって話でしたよ。

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    生順才の新芽ビネガー和え ◆
    はしり。つみたての順才新芽。さっぱりと美味しい。
    山芋と梅が目玉焼きみたい。赤いけど。

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    本マグロの紫陽花造り ◆
    マグロの賽の目切りに、アジサイ寒天盛り。

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    横にある白っぽい半透明の物体は「海藻麺(カイソウメン)」。
    ポキポキの新食感! 実はカイソウのヌメリ、アルギン酸からできたハイテク麺!
    (海草麺、海藻麺、カイソウ麺などで検索してね)
    そうそう、海藻麺の製造特許はこちらに。

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    結局こうやってミックスして堪能しました。やっぱり、すごい食感だ。

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    スズキの香草ホイル焼き ◆

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    大将自ら開封してくださいました。

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    う〜む、香草で独特のあまーい香り!
    旬のスズキは歯ごたえもずっしり、特製ポンズでさっぱりと。 

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    真鯛とろろ信州蒸し ◆
    信州蒸しとは、信州名物そばを白身魚と一緒に蒸す料理のことだそう。

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    真鯛にさっと塩をふり、茶そばを巻き、
    とろろを乗せて蒸しあげ、お出汁をかける。
    へ〜、変わってますね。

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    明太チーズパリパリ揚げ ◆ 
    春巻きの皮中に明太とチーズ。わさび塩。
    複雑な味わいは、ビールが欲しい一品。

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    和牛しぐれ茶づけ ◆
    新生姜で炊いた宮崎牛のしぐれ煮、一番出汁のお茶漬け、う、うまいっ。
    宮崎牛の佃煮って、贅沢!
    贅沢すぎる。

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    おいしそうでしょ。

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    ブルーベリーチーズケーキムース ◆
    豆腐とクリームチーズをゼラチンで固めた、チーズケーキムース。
    ブルーベリーさっぱりソースで、ちょっと大人っぽく、ナイスでした。
    今回もごちそうさまでした。

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    和欧創作懐石 穂生里下(ほいりげ)
    大阪市中央区平野町4-5-7 B1F 06-6223-0648 (要予約)
    17:30 - 22:00 土・日・祝・第1月曜が定休

    料理人栗野の『美味の秘密』ブログ

    JUGEMテーマ:懐石・創作料理

    炭っ子うどんは、灰を練り込んだうどん!

    • 2011.06.05 Sunday
    • 20:00
    炭うどん ほいりげ ヘルシー炭っ子うどん・ヴォ〜ノパスタ風

    炭っ子って、炭を燃やした後の灰のことなのかな。
    灰うどん、じゃなにか不都合があったのでしょうか。
    アッシュパスタとよんで、いいかもしれないなとも思います。

    商品名は、「和風創作懐石 穂生里下 ヘルシー炭っ子うどん ヴォ〜ノ冷製パスタ風」。
    よく行ってるホイリゲさんの、新発売お持ち帰り商品です。

    炭うどん ほいりげ ヘルシー炭っ子うどん・ヴォ〜ノパスタ風

    炭うどんの乾麺、特製タレ、作り方説明書のセットで800円。
    (2人前分。購入後1週間以内にお召し上がりくださいとのこと)
    イタリア3色の袋止め、さすがです!

    炭うどん ほいりげ ヘルシー炭っ子うどん・ヴォ〜ノパスタ風

    炭うどん ほいりげ ヘルシー炭っ子うどん・ヴォ〜ノパスタ風

    最高級、ウバメガシの紀州備長炭を、1000~1200度で焼き、粉砕した灰。
    この灰を練り込んだ、とにかくツルツルっとノド越し最高の、炭っ子うどん。

    ASH PASTA, Sumikko Udon

    お店で初めてこれを食べた時、炭の灰って食べられるのかと思い、驚きました。
    腸の中で、ダイオキシン、残留農薬、環境ホルモン、余分な不純物を吸着排出する働き。炭のミネラルやポリフェノールで、活性酸素の除去などの効果。どうも、ヘルシー面で注目もされているようですね。

    ハンキーさんから情報が!
    京都では、大文字の送り火の時、燃やした薪の灰は、
    「お腹いた」の薬になるんどす。
    舞妓さんとかも、懐に包んで持ってかえりますぇ。
    小さく砕いて、水で飲む。 消炎効果がおますのや。
    魔除けにもなるんで、
    ウチの部屋の鬼門の位置にも、壁に吊ってますえ。
    とのこと。

    炭うどん ほいりげ ヘルシー炭っ子うどん・ヴォ〜ノパスタ風

    画像はソバっぽいですね。
    2リットルのお湯で4分30秒ゆでて、流水で洗う。
    氷水で冷やすと、引き締まってツルツル度が増す、と思います。

    ここで、料理人の技が、手軽にお家で味わえる、
    ベーコン油と鰹出汁での特製ダレの出番。
    このイタリアンテイストのタレでもって、
    たとえばトマトとバジルなどと合えるだけ。


    炭うどん ほいりげ ヘルシー炭っ子うどん・ヴォ〜ノパスタ風

    今回は甘いフルーツトマトのカットと新タマネギスライス、
    イタリアンパセリで作りました、ヴォ〜ノ!

    炭うどん ほいりげ ヘルシー炭っ子うどん・ヴォ〜ノパスタ風

    さっとゆでた水菜と、小さくカットしたナチュラルチーズでも、ヴォ〜ノ!
    他、おすすめの和え具材としては、カイワレ大根、キュウリの細切りなどなど。

    和風創作懐石 穂生里下 ヘルシー炭っ子うどん ヴォ〜ノ冷製パスタ風

    さらに後日、これはサラダ用クレソン、ベイビーリーフとトマト、金胡麻、粉チーズ。
    クレソンのほんのり苦みがまた美味しい。

    和欧創作懐石 穂生里下(ほいりげ)
    大阪市中央区平野町4-5-7 B1F 06-6223-0648 (要予約)
    17:30 - 22:00 土・日・祝・第1月曜が定休

    穂生里下(ほいりげ)皐月懐石(5月16日月曜)

    • 2011.05.17 Tuesday
    • 06:48
    ヘルシー炭っ子うどん ヴォ〜ノ冷製パスタ風

    本日の目玉は年に1度しか食べれない、
    『ヘルシー炭っ子うどんヴォ〜ノパスタ風』。

    HOIRIGE MAY 2011

    というわけで、今月もやってきました、
    大阪は本町の淡路町にある、創作懐石の穂生里下(ほいりげ)。
    飲み物はセルフサービス。月代わりのお得なワンコースメニューのお店。
    5月の皐月懐石は、税込3,900円、期間は5月9日(月)〜6月3日(金)です。


    食前酒 穂生里下 ほいりげ

    食前酒 ◆ さわやかな巨峰酒。

    ホワイトアスパラ豆腐 穂生里下 ほいりげ

    先付・前菜 ◆ ホワイトアスパラ豆腐。
    ホワイトアスパラと吉野葛とゴマの豆腐。わさびが効いてさっぱりと。

    生姜風味のちぎり麩 穂生里下 ほいりげ

    先付・前菜 ◆ 生姜風味のちぎり麩(フ)。
    強力粉からグルテンを練り上げ、ちぎって揚げたものをしぐれ煮に。
    まさに牛肉のような食感。お酒が合う〜。

    手長蛸黒ゴマ和え 穂生里下 ほいりげ

    先付・前菜 ◆ 手長蛸黒ゴマ和え。
    韓国料理でよく使われる、新鮮な手長蛸。黒胡麻味はとても新鮮でした。
    この赤いお花(?)はなんでしたか?

    鰆(サワラ)くるくる野菜 穂生里下 ほいりげ鰆(サワラ)くるくる野菜 穂生里下 ほいりげ     
    造里 ◆ 鰆(サワラ)くるくる野菜巻き。
    旬のサワラ。表面をサッとあぶり、薄造り。
    野菜をくるくる巻いて、ゴマポンズでたべました。

    シーフード最中焼きビーンズソース掛け 穂生里下 ほいりげ
          
    焼物 ◆ シーフード最中焼ビーンズソース掛け。
    バターソテーしたエビ・ホタテなどのシーフードを、最中の中に入れ、
    オーブンで焼き上げる。

    シーフード最中焼きビーンズソース掛け 穂生里下 ほいりげ

    カラフルな豆がはいったオリジナルソースでいただきます。

    シーフード最中焼きビーンズソース掛け 穂生里下 ほいりげ

    これもかわってて印象深い。旨かった。すごく見栄えがいいっす。

    鰻道明寺かしわ蒸し 穂生里下 ほいりげ
          
    煮物 ◆ 鰻道明寺かしわ蒸し。

    鰻道明寺かしわ蒸し 穂生里下 ほいりげ

    もちもちの道明寺で、蒲焼ウナギを包んで、かしわの葉で巻き、
    端午の節句っぽく、かしわ餅風に。ほんのり柏葉の香りでした。

    宮城ずんだ揚げ 穂生里下 ほいり

    揚物 ◆ 東北がんばれ!宮城ずんだ揚げ
    宮城名物ずんだ餅の揚げ物。中身はレンコン。アールグレイの紅茶塩で。

    ヘルシー炭っ子うどん ヴォ〜ノ冷製パスタ風

    飯物 ◆ ヘルシー炭っ子うどん・ヴォ〜ノパスタ風
    マスターの家の近所の備長炭専門店チラシに、
    「燃やした後の灰は食べれます」と書いてあったのがきっかけ。
    備長炭の灰を使った料理を考案しようと、研究がはじまり、
    試行錯誤の末、うどん粉に灰を練りこんだこのうどんが完成。
    トマトやバジルを乗せ、鰹出汁とベーコン油の和風ダレ・冷製パスタ風。
    のどごしがなんともいえない、他にない絶品です。

    完熟マンゴームース   
    デザート ◆ 完熟マンゴームース
    穂生里下の定番デザート。完熟マンゴームースの上にマンゴーピューレ。
    南国の甘い香りと、なめらかな舌触り。      
    半年に1度の人気メニュー。
    マスターはちょっと8キロほど体重増加でということで、
    現在調整中だそう。がんばってください。
    どうもごちそうさまでした。来月もよろしくお願いいたします。

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    和欧創作懐石 穂生里下(ほいりげ)
    大阪市中央区平野町4-5-7 B1F 06-6223-0648 (要予約)
    17:30 - 22:00 土・日・祝・第1月曜が定休

    料理人栗野の『美味の秘密』ブログ

    5月ランチ(月〜金 11:30〜13:00)¥800(税込)
    『大海老天丼』さくさく熱々、大海老天丼
    『天ぷら定食』穂生里下特製塩であっさりと食べたい方もどうぞ。
    ランチは当日分のみお電話でご予約承ります。

    穂生里下(ホイリゲ)卯月懐石(4月11日月曜)

    • 2011.04.13 Wednesday
    • 19:46
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    月に一度のお楽しみ、穂生里下さんの、
    卯月懐石(税込3900円・4月5日〜28日)を頂きました。

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    食前酒は、さわやかパイナップル酒。

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    お花見っぽい、すっきり色彩の、先付・前菜の3品。

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    ◆桜豆腐
    ユリネの桜の花ビラもかわいい、ほのかにピンク色の吉野葛豆腐。
    緑色のオクラソースの上に浮かんだ桜餅のような趣向。渋いっすね。

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    ◆筍の木の芽焼田楽
    桜の花が咲く、枝ぶりに見立てたのは、
    木の芽田楽味噌の乗ったタケノコ鰹だし炊き。
    香ばしいタケノコトップは大好物。木の芽風味が何ともいえません。

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    ◆あおりイカ白子煮
    旬のあおりイカの白子は、あまり市場に出回らない珍味。
    生姜と一番出汁で煮込む。まったりと、そしてプリプリの美味しさ。

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    造里◆アロエと帆立のサラダ造り

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    奄美大島で採れた巨大アロエベラの中身は素晴らしく透明ですっきり。
    帆立のサラダ風お造里と一緒に、
    豆腐・ベーコン油のソースとカリカリの手打ちそばチップが載ってます。
    これは実にさわやかな美味しさでしたよ。

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    焼物◆蛸のかいわれ巻き自家製わさび添え

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    蛸を炭酸と砂糖と醤油で1時間蒸し揚げにするという。
    柔らか蛸とかいわれを、大阪岸和田産海苔で、手巻き寿司風でかぶりつく。
    自家製ピリ辛わさびが効いて、ゴージャス!

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    煮物◆じゃがいも爆弾ほっこり出汁

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    裏ごしして揚げられた「じゃがいも爆弾」の中には、海老や野菜などが入ってる。
    熱々の出汁でいただく、ちょっと和洋ミックスで美味しい一品。

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    酢物◆博多サーモン黄身酢掛けとんぶり盛付き
    手前にあるツマは、食べられる植物、ハマボウフウ(浜防風)だそうです。

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    博多サーモンにまろやかな黄身酢をかけ、
    畑のキャビアと呼ばれるとんぶりが載ってます。
    ★素材をミルフィーユのように層にすることを「博多押し」というそうです。
    これまた、さわやかさっぱり!

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    飯物◆穂生里下流肉吸いとちりめん山椒ごはん

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    肉吸いは、和牛・九条ネギ・嵯峨豆腐で作るお吸い物。
    毎年いただいてるけど、今回も美味しゅうございました。

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    これまた絶品なちりめん山椒ごはんとご一緒にいただきました。うまいっ。

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    特別サービスのおかわりをいただきました。
    う、また今晩もカロリーオーバーか?

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    デザート◆よもぎ葛豆腐黒みつ掛け

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    天然よもぎで作った豆腐に黒蜜をかけて。

    20110411_23.JPG

    ちょうど桜が満開時期でした。どうもごちそう様でした。
    来月もよろしくお願いいたします。


    大阪市中央区平野町4-5-7 B1F 06-6223-0648 (要予約)
    17:30 - 22:00 土・日・祝・第1月曜が定休

    20110411_24.JPG

    マスターおすすめのお香を紹介していただきました。
    お香の名産地の淡路島の「大発」特選丹花。高級お香です。
    いい香りでした。

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    大発(線香/お香・淡路島)

    JUGEMテーマ:懐石・創作料理

    穂生里下(ホイリゲ)弥生特別懐石(3月6日月曜)

    • 2011.03.07 Monday
    • 18:00
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    今月は特別懐石だ!

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    食前酒は香りがとてもいい桃酒。去年の秋から寝かせてあったそうです。

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    先付・前菜の3品。

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    鰯ほうじ茶よごし。イワシをほうじ茶で柔らかく炊き、鰹ぶしをまぶしてある。
    ふんわりと絶妙な美味しさ。ご飯が食べたくなるっ、の叫び声が...!

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    飯蛸桜煮。イイダコを米ぬかでヌメリをとり、醤油で炊いたピンク色の桜ダコ。
    これもお酒のアテにばっちり。
    ちなみに、イイダコのこの詰まった白い物体は、ご飯じゃないですよ。
    タコの卵が、この、自然な状態で入ってるんです。
    「何米?」って聞くお客さんがいるそうですので、念のため。

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    筍白和え。タケノコを豆腐とゴマとで和え、ユリネの花びらトッピング。春だ。

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    ちょっと、ここでマスターの特別サービスのおまけ。
    特別メニュー以外の一般コースに出ている「筍と豚の角煮ミルフィーユ」の、
    豚角を頂きました。卯の花(おから)で蒸して作る、
    あっさりとしていながら、豚の旨みがしっかり感じられまる、角煮。
    美味しかったなぁ。どうもありがとうございました。

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    鮪のタタキたまりチーズ掛け。まぐろ表面をバーナーで炙り、
    たまり醤油と自家製チーズのソースがかかってます。
     (自家製チーズの作り方は、栗野シェフのブログにのっているそう。)

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    今回の鮪は、大間の中トロ。とろける美味しさ。これは感動しました!

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    焼物は筍のグラタン。熊本産タケノコは香ばしくて、中にはシーフードが。

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    海老や貝柱など。洋風のタケノコもなかなか旨いですね。

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    さて、本日のメインは鍋!

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    あぐー。やんばる島豚です。

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    今やアグーは、沖縄県全域で130頭しかいない幻の高級ブランド豚。
    我那覇畜産のサイトはこちら

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    もやしも「ベストもやし」。太くておおきい。

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    熱で、綺麗な緑色に変化。淡路産生ワカメ。

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    やんばるアグー豚は味わい深く、上品な美味しさ。
    スープも良い味がでてて、ついつい全部頂きました。

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    海老蓮根はさみ揚げ紅白みじんこ山椒添え。
    桜海老を細かくたたいて蓮根にはさみ、紅白の「みじん粉」衣の天ぷらに。
    香ばしいくて華やかでひな祭りっぽい、ミジンコ。
    モモの花にも「みじん粉」の花粉が...。
    みじん粉(ミジンコ)って?

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    マスターに見せてもらいました。みじん粉。
    もち米を水洗いし、水漬け後、蒸して餅にします。
    これを色がつかないように焼き上げて、粉末状にしたもの。
    ちょうど寒梅が咲く時節に、新米を粉にするところから、
    寒梅粉ともいうそうですね。

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    そしてご飯物は、たちうお茶づけ。

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    花の塩漬け(モモ?サクラ?)と、
    特製わさびとみょうがをのせ、一番出汁の、熱々お出汁がかかる。

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    本体は、カワイイおにぎりと、それに乗ったこんがり塩焼き太刀魚。
    なんとも落ち着く贅沢なお茶漬けでした。

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    デザートは桃の杏仁ムース。旨い!
    桃で始まり桃で〆。まとまってますね。こうあとで通して見ると、
    ちゃんとバランスよく考えられてるんだなあと、感心します。
    今回もどうもご馳走様でした。


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    穂生里下(ホイリゲ)如月懐石(2月)

    • 2011.02.07 Monday
    • 18:00
    穂生里下の如月懐石をいただきました。
    2011.2/1火〜2/25金、3900円。

    穂生里下(ホイリゲ)如月懐石

    食前酒は「岸和田産みかん酒」。これはおいしい。好きでした。

    穂生里下(ホイリゲ)如月懐石 
    先付・前菜3種。梅とタケノコですね。

    穂生里下(ホイリゲ)如月懐石

    「鯛の子生姜煮」裏返し鯛の子の、蒸し煮。コクがあって酒の肴にぴったり。

    穂生里下(ホイリゲ)如月懐石

    「ふきあん肝和え」あん肝ペーストとフキの和えもの。海草の佃煮かな。
    これも酒の肴にぴったり。

    穂生里下(ホイリゲ)如月懐石

    「海老芋雲丹衣揚げ」中身は鰹だしで炊いた海老芋だんご。おいもです。
    コクがあります。

    穂生里下(ホイリゲ)如月懐石

    「あおりイカと甘エビカルパッチョ」
    ボイルあおりイカと甘エビ・野菜のカラフルカルパッチョ。

    穂生里下(ホイリゲ)如月懐石

    シリアル、クラッシュピーナッツと混ぜ合うとこんな感じ。

    穂生里下(ホイリゲ)如月懐石

    「和風煮込みハンバーグ」鰹だしデミグラスソースのハンバーグ。
    じっくり煮込んだ大根の上にハンバーグ。

    穂生里下(ホイリゲ)如月懐石

    ハンバーグの中にはおモチが入ってました。鰹だし風味が美味しい。

    穂生里下(ホイリゲ)如月懐石

    「フカヒレ山芋まんじゅうグリーンカレー餡掛け」
    グリーンカレーはココナッツの香りで、しっかりタイ風。

    穂生里下(ホイリゲ)如月懐石

    シメジ入りの山芋饅頭の中からフカヒレがたくさん出てきました。アジア。

    穂生里下(ホイリゲ)如月懐石

    「芝海老のクルトン揚げ」+ 特製『コーヒー塩』。

    穂生里下(ホイリゲ)如月懐石

    中身は、ブツ切り芝海老、玉ネギと魚のすり身のお饅頭。
       
    穂生里下(ホイリゲ)如月懐石

    年に一度のお楽しみ。貴重な「地鶏ラーメン柚子胡椒添え」。

    穂生里下(ホイリゲ)如月懐石

    地鶏ミンチは2度挽きで、ソフトでふんわり。
    こだわり自家製麺もさることながら、
    生姜・卵・味噌のスープが絶品です。
    柚子胡椒がパンチを効かせて、印象深い名作メニュー。 
     
    穂生里下(ホイリゲ)如月懐石

    おいなりさん、特別に2コ頂きました。おーきに。

    穂生里下(ホイリゲ)如月懐石

    「りんごのフルーツムース」
    ふじをリキュールと白ワインでしっとりと煮立てたムース。
    さっぱりと上品。

    穂生里下(ホイリゲ)如月懐石

    どうもご馳走様でした。

    2月のランチ(月〜金 11:30〜13:00)¥800。
    『大海老天丼』と『天ぷら定食』だそうです。



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    鰯の頭

    帰り道、ご近所の玄関先に、鰯の頭を発見。ひさしぶりに見た。

    穂生里下(ホイリゲ)睦月特別懐石

    • 2011.01.17 Monday
    • 22:00
    おなじみ「穂生里下(ホイリゲ)」さんで、
    2011年1月、睦月特別懐石(3900円)を食べました。

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    食前酒はリンゴのリキュール。

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    先付前菜3種類。新春らしいビジュアル。
    グリーンでまとまってます。

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    生ホタテ酒盗和え。酒盗はかつおの内臓の塩漬け。これぞ酒の肴。

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    菜の花土佐よごし 。菜の花を茹でて鰹出汁につけこむそう。
    数の子がキレイ。

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    烏賊ワラビ巻き。
    イカをワラビのようにクルクル巻き、卵黄を塗って焼く。
    造形が日本的でカワイイし、味もイイ。
    黒豆金箔付きがシャープで、ゴージャス。

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    造里は松皮鯛剣山引き造り。松皮付きのお刺身、おめでたい一品。

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    茎ワカメは越前若狭名物の福井産『剣山引』。
    これは特に美味しかったな。

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    杉板で挟んで香りを付ける、鮭の西京杉板焼き。
    杉(=松)竹梅。竹の皮で結んで、梅あえと。 

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    西京杉焼きは、さわやかな杉の香りとしまった鮭のコクがとてもマッチ。

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    これって、かなりきれいな梅になってますね。
    さすが。花粉というかオシベを表現。

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    煮物は、野菜たっぷり信田巻きとりそぼろ生姜餡掛け。

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    薄揚げをひらいて、その中に魚のすり身・山芋・ぜんまいなどを入れ炊く。
    かなり手の込んだ一品。生姜たっぷりのとりそぼろ餡も細やか。
    これも繊細で美しかった。

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    もちとろ胡麻豆腐玄米揚げ 。よく練った胡麻豆腐に玄米をつけ高温でさっと揚げます。

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    外はサクサク、中はトロッの胡麻豆腐フライ!
    香ばしくてコクのある、これもナイスな酒の肴メニュー。
    穂生里下特製「梅の塩」で頂く。 
    マチエールも細かく、揚げ麩の色も決まってます。

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    飯物は、紫蘇ひじきご飯、かす汁付き。

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    ひじきを紫蘇で炊き乾燥させ、ご飯の上に散らす。
    紫蘇、タタミイワシ、赤いとんぶり(かな)。豪華です。

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    穂生里下製「かす汁」はやっぱり最高。
    具の大きさとかも、なんとも言えないバランス!
    なんだか、ちょっと洋風イメージだったな。

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    デザートはキャラメルムース、キウイ、イチゴ。
    今回は赤い梅モチーフなど「赤いポイント」がキーワードでしたか。
    本日も馳走様でした。

    豆知識:(ホイリゲのメニューの解説より)
    イカは、結構どう猛で、飛んできたカラスを捕まえて食べるので、
    烏賊って書くんだそうです。語源を調べると、中国の言い伝えであるみたいですね。

    それと、『食べログ ベストレストラン2010』に選ばれたそうです。
    おめでとうございました!

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    穂生里下(ホイリゲ)クリスマス特別懐石

    • 2010.12.16 Thursday
    • 22:31
    12月15日水曜日、穂生里下(ホイリゲ)クリスマス特別懐石(税込5250円)をいただきました。

    穂生里下(ホイリゲ)クリスマス特別懐石

    シャンパンのような食前酒、アプリコットライム酒。

    穂生里下(ホイリゲ)クリスマス特別懐石

    先付・前菜は、以下3品。 

    穂生里下(ホイリゲ)クリスマス特別懐石

    黒毛和牛ローストビーフ・シャンパンジュレ掛け。ローストビーフは、とても柔らかく、絶品でした。

    穂生里下(ホイリゲ)クリスマス特別懐石

    味噌漬けチーズ豆腐・トマトばさみ。 自家製チーズと豆腐で作ったものを合わせて、味噌につけ、薄く切ったこの「味噌漬けチーズ豆腐」はオツマミに最高の一品。これは毎日食べたい。売り出して欲しいくらいです。

    穂生里下(ホイリゲ)クリスマス特別懐石

    スキャンピーイタリアンサラダ。手長海老の身をほぐし、海老の卵とイタリアンソースでサラダ風に。上にはキャビア。贅沢。

    穂生里下(ホイリゲ)クリスマス特別懐石

    山ふぐうす造り。「山ふぐ」こと、こんにゃくを薄切りにして、特製ポン酢・自家製柚子胡椒をつけて、あさつきをんで頂きます。さっぱりさわやか。ゆず胡椒が癖になるおいしさでした。

    穂生里下(ホイリゲ)クリスマス特別懐石

    ビジュアル的に素敵なのは、焼きりんごグラタン・クリスマスツリー仕立て。

    穂生里下(ホイリゲ)クリスマス特別懐石

    りんごを白ワインで焼き、その上にホワイトソース・バターソテーした魚介類・たっぷりのチーズをかけオーブンで焼き上げる。魚のすり身とゴマで作ったクリスマスツリーが繊細な出来です。金箔・銀箔がゴージャス。

    穂生里下(ホイリゲ)クリスマス特別懐石

    和風な鰹だしによるデミグラスソースで、じっくり煮込んだビーフシチュー。

    穂生里下(ホイリゲ)クリスマス特別懐石

    カロリー控えめ。だけどボリューミーで、お肉を堪能。

    穂生里下(ホイリゲ)クリスマス特別懐石

    ワタリ蟹一匹甲羅揚げ。解したワタリ蟹の身を甲羅に詰込み、パン粉でフライ。パルメザンチーズ・マスタード・ワインビネガーソースで。今年も殻までたべてしまいました。

    穂生里下(ホイリゲ)クリスマス特別懐石

    醤油ソースで、Merry Xmas!。ケーキに見立てたのは赤ワイン巻き寿司タワー。

    穂生里下(ホイリゲ)クリスマス特別懐石

    ピンクごはんは、赤ワインで炊いたもの。錦糸卵とイクラが鮮やか。

    穂生里下(ホイリゲ)クリスマス特別懐石

    巻き寿司の中身も段によって違います。椎茸キュウリ卵にでんぶ、かな。

    穂生里下(ホイリゲ)クリスマス特別懐石

    トビッコ・ツナ・かにサラダ、だったかな。

    穂生里下(ホイリゲ)クリスマス特別懐石

    豚汁がは、いつも通り、格別に美味しかった。

    穂生里下(ホイリゲ)クリスマス特別懐石

    はい、拡大。

    穂生里下(ホイリゲ)クリスマス特別懐石

     「生チョコわらび餅・デミタスコーヒー付」

    穂生里下(ホイリゲ)クリスマス特別懐石

     40分間練り続けたチョコレートが入った名物「生チョコわらび餅」。一瞬で生チョコのようにとろけます。

    穂生里下(ホイリゲ)クリスマス特別懐石
     
    今年もご馳走様でした。来年もよろしくお願いします。

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